В разных странах схемы разделки говяжьей туши могут существенно отличаться. Это связано с особенностями местной культуры потребления и кулинарными предпочтениями. Кроме того, в разных местностях применяются специфические названия отрубов. В Беларуси с 1 января 2016 года действует ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия». Стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки. По схеме разделки предлагается деление туши на четвертины и 24 отруба. Нюанс в том, что этот ГОСТ отличается от требований, предъявляемых рынком Китая.

По мнению экспертов, сейчас продавать мясо в виде туш и полутуш — нерентабельно. Гораздо выгоднее реализовывать на экспорт полуфабрикаты. Разделка туш и сортировка мяса позволяет предприятию рационально использовать все части туши, более гибко формировать цены на свою продукцию в зависимости от ее пищевой ценности, вкусовых качеств, кулинарного назначения. Организовать безотходное производство. В промышленности разработано несколько схем разделки говяжьих полутуш в зависимости от ассортимента продукции комбината, потребностей производства и качества сырья. Условно их можно разделить на схемы для колбасного производства и полуфабрикатов; крупнокусковые; для выделения мяса высшего сорта; для промпереработки и другие варианты.

Для упрощения международной торговли мясом под эгидой Европейской экономической комиссии (ЕЭК) ООН разработан стандарт на говяжьи туши и отрубы. Помимо информации по системе откорма и убоя, категориям говядины, ее обработке, цвету и показателям рН мяса и жира, упаковке, хранению и транспортировке, в стандарте ЕЭК приводится многоязычный индекс продуктов, включая международное цифровое обозначение.

Напомним, что 11–12 декабря 2017 в Пекине главы министерств сельского хозяйства и продовольствия Беларуси и Китая подписали план сотрудничества до 2020 года. Леонид Заяц и руководитель главного государственного управления КНР по контролю качества, инспекции и карантину (AQSIQ) Чжи Шупин также провели переговоры по вопросам дальнейших шагов в продвижении сельскохозяйственной продукции на рынке КНР.

По итогам совместной работы Беларусь официально заняла свое место в списке импортеров говядины в Китай. Два мясокомбината — ОАО «Велес-Мит» и ОАО «Могилевский мясокомбинат» уже находятся в государственном реестре Управления КНР по сертификации и аккредитации (CNCA). Это означает, что белорусские предприятия прошли еще одну ступень для выхода на колоссальный по объемам рынок Поднебесной. Осталось только технически согласовать форму ветеринарного сертификата. А затем — старт реальных поставок говядины в Китай.

Пока стороны договорились о поставках замороженного мяса быков, но в перспективе в специалисты из КНР рассчитывают на открытие поставок охлажденной говядины из нашей страны. Чтобы заранее подготовить белорусских коллег к требованиям своего рынка, китайская торгово-инвестиционная компания мясной промышленности «Большой шелковый путь» пригласила в Беларусь китайского технолога, который поделился собственными навыками с обвальщиками белорусских мясокомбинатов. Технолог Ян Бяо из провинции Шаньдун посетил уже 8 белорусских мясокомбинатов и наглядно продемонстироровал, в чем принципиальные отличия разделки мяса по-китайски.

Полную версию материала читайте в бумажной версии журнала «Белорусское сельское хозяйство»