Детская колбаса второсортной не бывает

Евгений Ерошенко

01.07.2015 По качеству и ассортименту отечественная переработка идет в ногу и с российской, и с европейской. На уровне международных стандартов безопасность белорусских продуктов обеспечивают специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности». Именно в этом подразделении НАН РБ с учетом нормативных документов и технических регламентов Таможенного союза актуализируются требования на колбасы, копчения и другие деликатесы.

Детская колбаса по стандарту второсортной не бывает

Самые жесткие требования в Беларуси предъявляются к детскому питанию. Например,  по разработанному в 2012 году стандарту на изделия колбасно-вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста, массовая доля мясных ингредиентов в колбасах и сосисках для детей должна быть больше 60%. В зависимости от характеристик и соотношения мясного сырья, детские колбасы делятся на сорта «экстра», «высший» и «первый». Второсортной детской колбасы в Беларуси быть не может в принципе.

зав отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Светлана Гордынец

– Возьмем «высший» сорт – от него удобно отталкиваться, так как он расположен между эталонной «экстра» и допускающим некоторые вольности «первым», – поясняет принимавшая участие в разработке документа заведующая отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности», кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Гордынец. – В детских колбасах высшего сорта можно использовать только говядину высшего сорта, говядину 1 сорта, телятина высшего сорта, свинину нежирную, свинину полужирную, мясо птицы кусковое, мясо кроликов – не менее 60% в любом соотношении. – Еще 40% могут приходиться на говядину 1 сорта, свинину жирную, пищевые субпродукты с/х животных 1 категории, то есть язык, сердце, печень, шпик хребтовый, грудинку, топленый жир птицы и так далее.

В варено-колбасных изделиях для детей нельзя использовать растительное сырье, зерновые культуры и их производные, муку, крахмал. Для потребителя это значит, что и главного пугала современной пищевой промышленности – сои там быть не может. Также в высших сортах нет овощей, эмульгаторов и стабилизаторов на основе молочно-белковых концентратов. Не допускается и использование пищевых волокон, а также растительной клетчатки. Исключение составляют лишь молочные продукты: в высших сортах детских сосисок и вареных колбас можно использовать сухое молоко и продукты его переработки, а также яичные продукты. Однако их доля в сумме не должны превышать 10%. Стандарт предусматривает очень жесткие требования к сырью по показателям безопасности: содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и так далее.

– В магазине на маркировке такого продукта всегда указано «Для питания детей дошкольного и школьного возраста». – Светлана Гордынец. – То есть, если мы видим название, которое вызывает ассоциацию с детством или детьми, но не видим надписи, значит перед нами обычный продукт «замаскированный» под детский. Просто маркетинг.

Если в составе «детских» сосисок есть натуральное апельсиновое волокно, полифосфат (стабилизатор Е452), гуаровая камедь (загуститель Е 412) и другие «взрослые» вещества и добавки, то, несмотря на яркую упаковку и отсылающее к милым зверятам название, лежащий на прилавке продукт не соответствует стандарту на изделия колбасно-вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Плюсы и минусы стандартов и ТУ

Однако, в любом случае нужно понимать, что стандарты носят добровольный характер. От предприятий требуется главное – чтобы продукция соответствовала по безопасности техническим регламентам и санитарным нормам. А вот состав может быть разнообразным, при этом стандарты предполагают более жесткие требования, а технические условия – большее разнообразие вкусов. К слову, довольно долго белорусские предприятия придерживались именно стандартов. Но примерно с 2012 года начали набирать популярность продукты, изготовленные по ТУ. Среди причин роста интереса к ТУ-рецептурам эксперты называют ужесточение конкуренции между производителями, а также появление на рынке большого количества новых вкусоароматических добавок.

Светлана Гордынец отмечает, что среди крупных белорусских производителей мясной продукции практически невозможно выделить однозначного лидера по вкусу и качеству.

– Все крупные мясокомбинаты выпускают продукцию, которая по праву завоевала доверие потребителей. Лично я бы среди них выделила Ошмянский и Волковысский мясокомбинаты,  Гродненский, Витебский и Минский мясокомбинаты, а также Березовский и Брестский. Но это мое личное мнение. Какого-то абсолютного лидера по вкусу в Беларуси нет. Все предприятия прошли техническое переоснащение, все жестко конкурируют между собой, имеют сопоставимое качество продукции и разнообразие ассортимента. И у каждого есть поклонники. Я уверяю, что и среди ваших знакомых найдутся люди, которые независимо друг от друга будут доказывать, что самую вкусную колбасу делает Бобруйский или Слонимский, или Слуцкий мясокомбинаты.

Колбаса Мускатная агрокомбинат СНОВ

Колбаса «Мускатная люкс» производства СПК «Агрокомбинат «Снов»

То, что все предприятия близки по качеству, доказывают проводимые конкурсы и премии. Вне зависимости от размера и престижности премии почти никогда не бывает, чтобы во всех номинациях лидировал один бренд. С потребительской точки зрения у кого-то чуть лучше получается делать пельмени, а кто-то вне конкуренции в плане сырокопченой колбасы. Например, ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат» традиционно хвалят за детское питание и тушенку.

– Вопреки потребительскому восприятию, нельзя сказать, что ТУ – однозначное зло, – указывает Светлана Гордынец. –Технические условия позволяют создать такую большую гамму вкуса, которую не могут обеспечить стандарты. И это хорошо, потому что сделанные по стандартам продукты очень похожи на вкус. А по ТУ различия действительно есть, но и отношение к этой разнице – чистая вкусовщина. Одному нравятся пельмени с чесноком, другому – с петрушкой. Какие из них лучше, если они де факто имеют качественно одинаковый состав и отличаются только вкусовыми нюансами?

Этикетку нужно читать до покупки

Учитывая быстро меняющийся спрос, технические условия позволяют предприятию часто обновлять ассортимент. Однако, у каждой медали есть обратная сторона. Огромный ассортимент полуфабрикатов, помноженный на возможность готовить продукты по ТУ, может дезориентировать покупателя. Как, например, выбрать из десятка лежащих на прилавке сарделек вкусные, если цена и внешний вид у них примерно одинаковы?

– Нужно смотреть по сортам. – говорит Светлана Гордынец. – На рынке или в магазине не бывает товаров без «бумажки». Этикетка в которой указаны характеристики продукта всегда есть у продавца,  нужно ее просто попросить, прочесть до покупки и сразу делать выводы. Разница между полуфабрикатом, изготовленным по стандарту или ТУ очевидна, «высший» сорт всегда будет лучше первого, срок годности убережет от покупки скоропортящегося товара.

Разумеется, низкий сорт не означает, что продут плох. В Беларуси есть прекрасные колбасы 1 сорта и вполне пристойные бессортовые продукты. Но в низких сортах гарантированно будет меньше мясного сырья и больше растительных компонентов, муки и крахмала. Задача технолога на предприятии состоит в том, чтобы их сочетание нравилось потребителю. Специалисты также напоминают, что указанный на этикетке состав всегда пишется от компонента занимающего большую долю в объеме продукта, к меньшему. Поэтому, например, специи всегда идут в конце списка. Когда вы читаете этикетку, имейте в виду, что «говядина, свинина, жир-сырец» и «жир-сырец, свинина,  говядина» – два принципиально разных продукта. Хотя внешний вид, да и цена у них могут быть похожими.

Упаковка сосисок в пленку Упаковка сосисок в пленку в СПК «Агрокомбинат «Снов»

Упаковка сосисок в пленку в СПК «Агрокомбинат «Снов» 

К слову, «взрывающиеся» при варке сардельки – как раз следствие этой похожести продуктов разного сорта. «Взрыв» может быть связан с применением влагоудерживающих компонентов, той же сои или других технологических добавок, которые способствуют увеличению выхода продукта. При варке продукт набухает сверх меры, оболочка не выдерживает и лопается.

– Конечно, переварить можно что угодно, – указывает Светлана Гордынец, — но, продукты, изготовленные из преимущественно мясного сырья, скорее всего, «взрываться» не будут.

Источник: http://agriculture.by

Другие материалы рубрики
Комментарии
Войти как