«Экстра» станет базовым сортом молока в Беларуси

Лилия Крапивина

22.02.2016 Производство молока сорта экстра в Беларуси в перспективе должно стать базовым и его доля в общем объеме будет постоянно повышаться. Об этом Agriculture.by рассказал заместитель директора РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Олег Дымар.

По данным Минсельхозпрода, сейчас доля сорта экстра достигает 37,7% в общем объеме производимого в Беларуси молока. «Это тот качественный уровень, который позволяет технологам на заводах производить разнообразную полезную продукцию с минимальными затратами и вложениями, с применением каких-то технологических приемов, отметил Олег Дымар. – Сорт экстра, который у нас сейчас супер, должен стать для всей промышленности базовым. Это не значит, что это произойдет завтра, через три года, но мы к этому должны стремиться. Это наш маяк».

Качество молочного продукта закладывается на ферме. Именно от первичной обработки молочного сырья зависит, каким получится сыр, творог, другой молочный продукт, который мы все потребляем. К примеру, сыры можно изготавливать и из высшего или первого сорта молока. Но у нас этого не делают, потому что такое сырье нужно еще доработать до соответствующего уровня, а потом внести консерванты, чтобы сохранить продукт. Но кому нужен такой сыр? Тем более затраты на него очень большие. В то же время Олег Дымар привел пример, где в одной из стран производили сыры с показателями КОЕ 5-6 млн. единиц и они пользовались популярностью.

Очень важно, чтобы на фермах умели не только доить молоко экстра, но и сохранить его на таком уровне  после доставки на переработку на завод. Для этого на фермах остро необходимы поточные установки охлаждения молока, считает Олег Дымар:

– Здесь есть проблема. То, что используется сейчас у нас на фермах, не позволяет сохранить то качество молока, которое мы получили от коровы. Допустим, получили от коровы молоко сорта экстра, но во время охлаждения на современном казалось бы оборудовании, это молоко превращается в высший или первый сорт. Это уже не тот сорт, с которым можно работать. Поэтому самое главное для обеспечения качественной продукции – первичная подготовка и обработка молока на ферме. Первая порция молока достигает температуры хранения примерно через 5 часов. Это плохо. Если же используем систему поточного охлаждения, то у нас любая порция молока будет охлаждаться в течение 5-10 минут в зависимости от длины трубопровода.  Молоко на хранение поступает с требуемой температурой. Это очень важно и все свойства продукта при этом сохраняются. Так что качество молока-сырья куется на ферме.

Заместитель директора рассказал о критически важных точках сохранения и повышения качества молока на предприятии. Одна из них – технология сниженной термической обработки продукта.

– Все понимают, что термически интенсивное воздействие на молоко можно трактовать  двояко.  Оно убивает бактерии, которые потенциально могут быть для нас опасны, дезактивируются ферменты, которые не дают обеспечить высокие сроки годности. Немного изменяется и витаминная часть продукта. Поэтому необходимо снизить температурную составляющую обработки молочных продуктов.

На молочных заводах применяют бактофугирование. Эта технология позволяет избавиться  от спорообразующих бактерий. «Это не термический, не химический, это просто механический метод, грубо говоря, отжим этих бактерий и физическое удаление их из молока, – пояснил ученый. – Достаточно эффективная технология позволяет  по отдельным группам уменьшить количество спорообразующих бактерий в 100 раз. Это именно то, что потом приходиться предотвращать в сырах, то есть соответственно меньше вносить консерванта, либо вообще не вносить».

Как ранее сообщал Agriculture.by, В ответ на претензии со стороны Россельхознадзора белорусские производители уже до предела сократили содержание консерванта Е251 в сыре.

Еще один метод производства – микрофильтрация. Этот мембранный метод практически в 1 млн. раз снижает бактериальную обсемененность. По некоторым позициям он даже более эффективен, чем пастеризация, то есть термический метод. Но у микрофильтрации есть недостаток, который не позволяет ее широко использовать: вместе с бактериями уходит и жирность продукта. Поэтому приходится молоко сепарировать на две фракции – сливки, содержащие жир, и обезжиренное молоко.

Важно также соблюдать минимальное время промежуточного хранения  сырья по всему технологическому процессу. Есть ряд процессов, технологий, которые требуют созревания смеси. То есть, из свежего молока сыры не очень хорошо варятся. Поэтому молоко  для сыра должно выстояться, созреть. «Но если мы взяли молоко в процесс, то все должно проходить максимально быстро, не должно быть никаких задержек, промежуточных хранений, никаких стадий «надо подумать». Потому что любая задержка технологического процесса – это снижение качества и риск бактериального обсемененности», – предупредил Олег Дымар.  

Система мойки оборудования тоже должна быть на соответствующем уровне, чтобы не допустить вторичного обсеменения. «Мы должны уметь правильно мыть оборудование, оно должно быть смонтировано с минимальным количеством  возможных проблемных зон, в частности, зоны примыкания  трудопроводов. В идеале молокопровод должен быть гладкий, один и как можно более короткий», – пояснил эксперт.

По его оценке, технологии молочного производства вышли на достаточно высокий уровень. «Можно сказать, что сейчас у нас качество молока выросло в 10 раз, все это в совокупности позволяет нам получать продукцию с высокими сроками годности, – подчеркнул он. – Это не значит, что мы добавили туда химию. Это культура нашего производства, техническое оснащение позволяют получать такой результат».

 

 

Источник: http://agriculture.by

Другие материалы рубрики
Комментарии
Войти как