Николай Лобан: «В погоне за мясностью свинины нельзя терять традиции и качество»

Лилия Крапивина

Белорусский потребитель свинины успел заметить, что ассортимент мясных полуфабрикатов в торговле достаточно широк, чего не скажешь о таких продуктах премиум-класса, как сало, хамон, копченый окорок. Увы, взятый курс на мясность свинины не лучшим образом отразился на качестве бекона. Надо ли исправлять этот крен? Какие породы свиней стоит разводить, чтобы улучшить качество продукта и его биологическую ценность, конкурентоспособность? Что предлагают белорусские селекционеры и какая база для этого уже есть? Своими мыслями по этому поводу с «БСХ» поделился доктор сельскохозяйственных наук, заведующий лабораторией разведения и селекции свиней РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству» Николай Лобан.

В приоритете скороспелая постная свинина?

— Николай Александрович, действительно, сейчас в производстве свинины предпочтение больше отдается мясным породам. Хорошо это или плохо для производителя и потребителя?

— Нельзя делать категоричные выводы. Как ученый отвечу, что в Беларуси созданы и эффективно используются современные селекционно-генетические методы и технологические решения, которые позволяют получать скороспелую мясную свинину. Но как потребитель скажу, что при этом не учитываются социально-экономические условия и потребительские предпочтения людей. На протяжении столетий население нашего и соседних регионов потребляло высокоэнергетическую пищу, в частности свинину и сало, что связано с суровым климатом и тяжелым физическим трудом. Поэтому резкий переход на питание постной свининой не совсем оправдан. Например, из такого сырья нельзя изготовить традиционный национальный продукт — сало.

Анализ внутреннего потребительского рынка показывает, что сало и вообще продукты из жирной свинины сейчас заметно реже встречаются в продаже. Между тем потребность в высококалорийном продукте остается. Особенно это касается работ на нефтепромыслах, лесозаготовках, в сельском хозяйстве, в шахтах, в армии.

Напомню, что тушенка из зрелой свинины и сало обеспечивают от 350 до 900 калорий на 100 г продукта — благодаря этому проще сформировать рацион, особенно в зимний период. Отмечу, что кроме энергии в этих продуктах содержится значительное количество полноценного белка и витаминов жирорастворимой группы А, D, Е, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты (линоленовая и арахидоновая — аналоги омега-6 и 9) и еще более 100 биологически активных веществ. Эти натуральные, живые продукты способствует повышению иммунитета, нормальному функционированию ретикулярной, сердечно-сосудистой и нервной систем организма, работе мозга, воспроизводительной функции, повышают выносливость и работоспособность человека. Считается, что употребление сала способствует выведению из организма токсинов, тяжелых металлов, канцерогенов и радионуклидов. Могу назвать еще много других ярких качеств этого продукта, не зря в народе его называют «антидепрессантом».

Несмотря на дефицит жирной свинины в рознице, спрос на нее остался достаточно высоким. Если посмотреть цены в магазинах и на рынке, очевидно, что сало, особенно с двумя-тремя мясными прослойками, стоит в 2–2,5 раза дороже, чем мясная свинина.

— Почему же так получается, что хорошего сала у нас теперь не найдешь?

— Дело в том, что западная селекция уже более 50 лет направлена на получение мяса, а шпик идет на утилизацию. При комфортном климате, средиземноморской диете и достаточно высоком уровне жизни, возможно, потребление сала и неактуально. Хотя хамон и пармская ветчина у европейцев в тренде.

Наш потребитель понял, что свинина, полученная от животных импортных мясных генотипов, не годится для выработки натуральных мясных продуктов традиционного приготовления с длительным сроком хранения и реализации.

Приходилось сталкиваться с мнением, что мясо от импортных пород более жесткое и безвкусное. Это вполне объяснимо, учитывая снижение содержания внутримышечного жира и увеличение количества труднопереваримого белка соединительных тканей. Белково-качественный показатель, указывающий на соотношение красного мяса и несъедобной сухожильной части, в свинине белорусской черно-пестрой и крупной белой пород оптимален и составляют 8 к 1, или на 30–40 % выше, чем у импортных аналогов. Содержание незаменимой аминокислоты триптофана в мясе этих пород в 7–8 раз выше, чем оксипролина, входящего в состав сухожилий. Мясо имеет мраморность и содержит до 7 % внутримышечного жира, что положительно влияет на качественные характеристики продукта. В составе жиров содержится до 45 % полиненасыщенных жирных кислот. Только из такой свинины возможно производство высококачественных продуктов.

В погоне за мясностью и высокими среднесуточными приростами некоторые отечественные производители сделали ставку на мясные породы, которые отселекционированы на скороспелость и высокую конверсию корма. А выведенные у нас породы универсального и сального направлений продуктивности, служившие в недалеком прошлом как основные материнские формы, уходят или оставлены в «резервации» на самовыживание.

Кроме снижения технологических показателей свинокомплексов, это привело и к нарушению традиционного уклада жизни сельского жителя. Сегодня ему негде купить поросят. Стоимость пары отъемных поросят достигает 250–300 руб. Без свиней на подворье меньше смысла в выращивании картофеля, овощей и вообще в обработке земли.

Таким образом, белорусская продукция свиноводства теряет свое основное преимущество на внутреннем и внешнем рынках — качество, критерий которого заложен в использовании отечественных пород и особой технологии кормления.

Россия остается самым перспективным рынком сбыта для жирной свинины. Сало и тушенка из нее востребованы на Крайнем Севере и в российской армии. Кроме того, жирная свинина востребована и владельцами агроусадеб. Этот тип бизнеса, который в последние годы активно развивается в Беларуси, акцентирует внимание потребителей на национальном колорите, а значит, нужно сырье для сала, шкварок, домашних жирных колбас, рульки и других традиционных продуктов питания.

— Рационы кормления свиней здесь тоже очень важны?

— Да. В сложившихся условиях активно возрождается альтернативный рынок производства свинины по крестьянской технологии от животных отечественных пород — белорусской крупной белой и белорусской черно-пестрой. Откорм до тяжелых весовых кондиций позволяет реализовывать сало и зрелую свинину по стоимости выше в 2–2,5 раза, чем свинину, выращенную по интенсивной промышленной технологии от молодняка мясных генотипов.

Сейчас свинью как всеядное животное перевели на практически стопроцентный зерновой дорогой рацион, превратив ее в пищевого конкурента человека. Но давайте вспомним, что еще 30–40 лет назад в рационе свиней использовалось не более 40 % зерновых кормов от общей питательности. При откорме свиней можно активно использовать дешевые отходы земледелия, картофель, корнеплоды, зеленую массу, сенную сечку, комбисилос и молочную сыворотку, что придает свинине особое качество и натуральность.

Поэтому свинина, выращенная в домашних условиях, имеет исключительный аромат, вкус и долго хранится при солении, вялении и копчении.

— Как сказывается на качестве свинины возраст животного при убое?

— Качество свинины заметно зависит от возраста и убойной массы животных. Оптимален убой в 10–12 месяцев при массе животного 150–170 кг. Известно, что при сверхбыстром откорме и раннем убое в 5–6 месяцев химический состав и биологическая ценность свинины низкие.

Наши исследования установили, что убой в рекомендованном возрасте повышает убойный выход с 62 до 82 %. То есть мы получаем при убое одной головы тушу весом не 75 кг, а 123–130 кг. Если снять сало после ошпарки, приготовить сыровяленые колбасы и копчености и реализовать эти продукты с высокой добавленной стоимостью, цена туши повысится в 2–2,5 раза. Откорм до более высоких весовых кондиций не требует дорогостоящих кормов, поэтому себестоимость привеса остается прежней, а выручка за одну тушу достигает (125 кг × 9 руб.) = 1 125 руб. при рентабельности 30–40 %.

Как показывает маркетинговый анализ, на внутрибелорусском и российском рынках отмечается дефицит брендовых продуктов и перепроизводство мясной свинины, полученной от импортных генотипов. Учитывая возможности кормовой базы в России — перепроизводство фуражного зерна и кормового белка, белорусам трудно конкурировать в нише мясной свинины.

Пожалуй, у нас осталось главное конкурентное преимущество — качество свинины, выращенной на основе отечественных пород, и производство продуктов с высокой добавленной стоимостью: сала, тушенки, хамона, сыровяленых колбас и копченостей.

Уникальные белорусские породы

— Какие породы свиней сейчас разводятся в Беларуси? Какие у них особенности и преимущества?

— В республике создан племенной задел для производства зрелой высокоэнергетической качественной свинины и свиного сала. Мы имеем уникальные породы свиней — белорусскую крупную белую (БКБ), белорусскую черно-пеструю (БЧП). По своим биологическим особенностям они отселекционированы на качество свинины и сала, способны обеспечить производство зрелого сырья для выработки брендовых продуктов.

Мы понимаем, что все импортные породы (ландрас, йоркшир, дюрок и пьетрен) ориентированы на производство свинины для промышленной переработки и имеют низкокачественный шпик. От таких генотипов в принципе невозможно получить натуральный, биологически полноценный и высокоэнергетический продукт с большим сроком хранения.

Белорусскую крупную белую породу свиней мы называем национальным достоянием. Это основная материнская порода, и на ее долю приходится 70 % от общего числа племенных животных в республике. Средняя продуктивность животных этой породы: многоплодие — 11,9 поросенка, среднесуточный прирост — 785 г, конверсия корма — 3,0 кг на 1 кг прироста живой массы, толщина шпика — 22,6 мм, масса окорока — 11,0 кг, выход мяса в туше — 60 %.

Мы используем эту породу в промышленном скрещивании для получения стрессоустойчивого помесного ремонтного и откормочного молодняка.

Такой же высокой ценностью обладают и животные белорусской черно-пестрой породы. Она неприхотлива к кормам и условиям содержания, хорошо адаптирована для разведения как на товарных фермах, в фермерских хозяйствах, в частном секторе, так и на промышленных комплексах. Наличие межмышечного жира в мясе свиней БЧП достигает 7 %, что придает ему мраморность, сочность и неповторимый вкус. Именно из черно-пестрой породы возможно производство знаменитого хамона и сала эталонного качества.

Для этой породы характерна высокая конверсия корма, позволяющая эффективно использовать дешевые корма собственного производства, в том числе зеленые корма, мякину, сенную сечку, ботву, сорную траву и корнеклубнеплоды, которые можно вводить в рацион до 45–50 % от питательности и до 80 % от объема. Животные хорошо используют бобово-злаковые пастбища.

Качественную свинину и сало сейчас можно также получать при осеменении маток белорусской крупной белой хряками белорусской черно-пестрой породы и откорме помесей до тяжелых весовых кондиций.

Поэтому следует делать ставку на собственные породы, тогда мы обеспечим и качество продукции, и ее конкурентоспособность.

Сохранить генофонд

— Почему же племенные предприятия не приумножают эти уникальные качества животных?

— К сожалению, ситуация сейчас такова, что в республике перестали существовать три четверти племзаводов по разведению белорусской крупной белой и черно-пестрой пород. Стоит вопрос о сохранении последних генофондных стад. Но действенных мер со стороны государственных структур не наблюдается. В связи с опасностью африканской чумы свиней было ликвидировано четыре племзавода.

Селекционные стада на племфермах СГЦ «Заднепровский», «Заречье», «Вихра» перешли в систему холдингов комбикормовой промышленности и готовятся к перепрофилированию на откорм и замене импортными животными. В СГЦ «Западный», «Василишки», «Белая Русь» отечественные породы были ликвидированы ранее. Методом поглотительного скрещивания свиней белорусской крупной белой породы в СГЦ были созданы заводские популяции породы йоркшир. Фактически там прекращена племенная работа с отечественными породами. С трудом выживают последний племзавод «Тимоново» и племферма «Носовичи» по белорусской крупной белой и племзавод «Ленино» по белорусской черно-пестрой породам. За последние 20 лет у нас не было построено ни одной новой племенной фермы по отечественным породам и не реконструировались старые здания, которым сейчас по 40–50 лет.

— Однако импортные породы на племфермы завозятся?

— Вот именно! Довольно популярно мнение, что белорусские свиньи хуже импортных, поэтому взят курс на необоснованный массированный завоз племенных животных из-за рубежа. По данным генетической экспертизы (лаборатории молекулярной генетики, ВИЖ), большинство этих животных — простые двух- и трехпородные помеси, отягощенные различными генетическими заболеваниями. Значительные финансовые издержки на их бесконтрольный завоз не дают практических результатов. Эти животные не адаптированы к нашим условиям кормления, содержания. Они болеют и массово выбывают из оборота. Такие действия могут иметь очень плохие последствия для промышленного свиноводства.

— О каких именно последствиях вы говорите?

— До тех пор пока племенные свиньи отечественных пород поступали на промзону, пока воспроизводились на племфермах свинокомплексов родительские свинки F1, показатели их продуктивности росли, производился здоровый откормочный молодняк с высокими количественными и качественными характеристиками свинины. Но после перехода на «ротационную систему» разведения происходит фактически деградация и вырождение производственных стад свиноматок. Повсеместно нарушается технология выращивания и отбора свинок. Они отбираются с откорма без учета оценки и происхождения и осеменяются хряками мясных пород, что исключает реализацию гетерозисного эффекта по росту продуктивности.

Как показывает генетическая экспертиза, это приводит к повышению кровности мясных импортных пород до 95 %, т. е. к нарушению оптимальной генетической формулы финального гибрида (должно быть по кровности 50 % материнских пород и 50 % отцовских). Свиноматки промышленной зоны с таким искаженным геномом (фактически это генетический мусор) имеют низкие воспроизводительные качества, слабую резистентность молодняка, от которого получают мясо с генетическими пороками качества: PSE и DFD.

В связи с этим падеж и непроизводительное выбытие молодняка может превышать 30 %. Технологическая перегрузка делает актуальной проблему резистентности молодняка из-за некачественной профилактики и санации поголовья и зданий. Нарушается структура стада, снижается его продуктивность, растут издержки на лечение, корма, содержание, резко падает качество свинины.

— С вашей точки зрения, какие контрмеры можно было бы принять?

— Наши многочисленные практические исследования показывают, что при использовании помесной свинки (БКБ × БЧП) сохранность поросят к отъему и молодняка к убою повышается до 95 и 90 % соответственно.

Нами установлено, что внедрение оптимальной технологии воспроизводства и выращивания на промышленных объектах Минской и Брестской областей позволило улучшить их производственные показатели на 15–20 %. Применение этого опыта в масштабах республики позволит дополнительно получить 1 млн голов поросят и 70 тыс. т свинины с ростом рентабельности до 20–30 %.

Для этого необходимо остановить необоснованную ликвидацию оставшихся племзаводов и улучшить их технологическое состояние. Также надо оптимизировать запреты ветеринарной службы на комплектацию и племпродажу племенного молодняка и разрешить закрепленным за объектами ученым проводить практическую племенную работу с животными и научное сопровождение заданий государственной программы по племенному делу.

Нужны нам и новые высокотехнологические племзаводы-нуклеусы по разведению белорусской крупной белой и белорусской черно-пестрой пород свиней.

Предстоит по-новому организовать работу областных генетических центров свиноводства (станций) по получению спермы согласно научно обоснованным нормам с выходом на отбор и подбор (групповой) по каждому свинокомплексу. На эти станции необходимо поставлять хряков отечественных пород для реализации на племфермы свинокомплексов спермы и закладки племенного ядра.

Необходимо провести полномасштабный мониторинг — бонитировочную оценку основного стада хряков и свиноматок с использованием оценки по фенотипу и генотипу. Это будет экспертиза породной принадлежности и ряда генных маркеров, контролирующих заболевание и продуктивность животных.

Союзная программа по созданию новой породы

— Проблемы племенного воспроизводства, наверное, актуальны и для ваших российских коллег? Не намерены объединить усилия в этом деле?

— Очень актуальны. Мы уже неоднократно встречались, обсуждали эту тему и выработали общие подходы в вопросах племенного дела в свиноводстве, в создании общего рынка племенной продукции, в ускорении процессов при создании новых генотипов и пород свиней. Генеральный директор НКО Союз «Россвинопром» Валерий Шарнин поддержал основные предложения и отметил, что это очень важно для России в связи с экономическим кризисом и санкциями. Россиян интересуют разработки белорусских коллег и возможность поставки племенных животных белорусской черно-пестрой породы в хозяйства Сибири и Алтая для проведения селекционных экспериментов и закладки новых генотипов сальной породы свиней.

Сейчас у нас уже подготовлен и поддержан отраслевыми министерствами проект союзной программы по созданию мясо-сальной породы свиней и органической технологии производства высококачественной свинины и продуктов питания. Для этого нужен обмен методиками работ и генетическим материалом. Намечены серия научно-производственных опытов и создание новой производственно-племенной и научной базы под реализацию этого проекта. Будем создавать заводские и породную популяции свиней новой породы в соответствии с ее модельным, продуктивным и генетическим профилем, затем проведем межгосударственную апробацию породы и ее производственные испытания.

В рамках программы будем разрабатывать технологии производства серии брендовых продуктов: сала, хамона, сыровяленой и сырокопченой ветчины, колбас и тушенки для нужд госрезерва. Также планируется создать совместный российско-белорусский холдинг или совместное предприятие по образцу союзных трестов по разведению новой породы и производству свинины для специализированных мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих продукты питания под общей маркой, чтобы продавать их на рынках России и Беларуси.

Other interview
Comments
Войти как