Улитки по-бургундски

Рецепт от хозяйки КФХ «Ратов» Виктории Рабковой

Готовить виноградную улитку, купленную у фермеров, проще и безопаснее: она проходит полную очистку, тщательно вымыта, прокормлена специальными травами, которые придают тот или иной вкус (можно «нафаршировать» на заказ шпинатом, укропом, сельдереем). О дикой улитке, собранной в лесу, придется позаботиться самостоятельно: вымыть, накормить безбелковой пищей и подождать минимум 3–4 дня, пока очистится кишечник.

  1. Вскипятить воду, улиток в панцире опустить в кипяток на 10 минут.
  2. Достать улиток, промыть от слизи.
  3. Поддеть сваренную улитку специальной вилкой или простой зубочисткой, чтобы полностью достать моллюска из панциря.
  4. Отделить нижнюю съедобную часть (ножка) от верхней несъедобной (внутренние органы).
  5. Верхнюю часть выбросить, а ножки (так называемое улиточное филе) перетереть с небольшим количеством соли, окончательно удаляя слизь. После этого повторно промыть.
  6. В воду положить улиточное филе, лук (небольшую целую головку), морковь, петрушку по вкусу, добавить соль, довести до кипения.
  7. В кипящий бульон через 2–3 минуты добавить белое вино.
  8. Фермерскую улитку варят 40–50 минут, более жесткую дикую — 2–2,5 часа.
  9. В процессе варки добавить чеснок, базилик или другие ароматные травы, при желании — немного томатной пасты.
  10. Пока варится бульон с ножками, раковины вымыть и прокипятить с содой.
  11. Приготовить «улиточное масло» по классическому французскому рецепту: свежие чеснок, петрушку, укроп, базилик мелко порубить, смешать со сливочным маслом.
  12. В чистые раковины положить немного «улиточного масла».
  13. Достать ножки из бульона, положить внутрь раковин на масло. «Запечатать» еще одним слоем масла сверху.
  14. Начиненные раковины уложить панцирем вниз на противень и поместить на несколько минут в духовку, пока не растопится масло.
  15. Подать к столу, украсив зеленью по вкусу.

Моллюсков, фаршированных смесью сливочного масла, чеснока и петрушки, подают в эскарготнице — специальном круглом блюде с углублениями. Едят улиток щипцами и маленькой вилкой с двумя зубцами. Если эскарготницы, щипцов и вилочки у вас дома нет, то можно подать улиток, уложив их на тарелке начинкой вверх, и есть с помощью зубочисток. Начиненные раковины можно замораживать и хранить. Перед подачей на стол их нужно будет только разогреть в духовке или микроволновке.

Другие материалы
Комментарии
Войти как