Кулинарная экспедиция: за борщом — в Полесье

Татьяна Ларченко

Кухня белорусского Полесья бесконечно разнообразна: состав и способы приготовления блюд могут меняться не только от района к району, но и от деревни к деревне. Аgriculture.by убедился в этом во время кулинарной экспедиции по Полесью, которую организовала эксперт белорусской кухни и постоянный автор «БСХ» Елена Микульчик.

Две основные точки сбора информации — Кобринский и Каменецкий районы. Минск провожал нас дождем, снегом и порывистым ветром, а Брестчина уже через три часа встретила ярким солнцем и цветущими садами. А еще — душистыми пирогами «от бабушки Стеши», которыми угощала Алла Поликарпук — хозяйка усадьбы «На Заречной улице» (д. Пески, Кобринский район). Такой выпечкой удивлял еще прадед Аллы Алексеевны, владелец хлебопекарни. Главный секрет этих пирогов — в кисло-сладкой начинке: можно съесть не один кусочек, но так и не догадаться, что она состоит из щавеля и мяты.   

Для травяного чая берется 2/3 части листьев малины, клубники, смородины и вишни, 1/3 часть ароматных трав — мяты, мелиссы, тимьяна, липы, цветов чубушника, душицы.

За кружкой травяного чая Алла Поликарпук рассказала о главной достопримечательности усадьбы — деревянном драккаре, на котором туристы могут плавать по Муховцу, заезжая во все усадьбы дестинации «Муховэцька кумора». Конечно, это не точная копия судна древних викингов (те были в длину более 20метров!), но очень достоверная туристическая имитация. Остов у судна — пластиковый, но обшитый деревом, поэтому драккар, хоть и выглядит, как старинная ладья, но соответствует всем техническим условиям для перевозки пассажиров.

Музей в усадьбе "На заречной улице".

Следующий пункт экспедиции — усадьба «Полесские традиции» в деревне Андроново. Здесь мы попадаем на торжество — имянаречение ребенка — праздник, который отмечают баптисты. Приверженцы этой конфессии не употребляют алкоголь, но очень ценят натуральную еду.

На стол перед гостями владелица усадьбы Нина Гловацкая выставляет хлеб из печи, домашние колбасы, скумбрию домашнего посола, маринады. И конечно, сок из яблок, выращенных в своем саду — настолько сладких, что в напиток перед закаткой в банки не добавляют сахар. Да, сегодня все это можно найти в магазине — но разве сравнится вкус покупного с домашним, приготовленным умелыми руками?

Не обошлось застолье и без традиционной белорусской кухни: тартюх, колбасы из свинины с гречкой, жаркого.

Хозяйка усадьбы "Полесские традиции" Нина Гловацкая угощает гостей.

Колбаса из свинины и гречки, только из печи...

...и нарезанная, с поджаренной грудинкой и луком.

Салат с медово-горчичной заправкой, приготовленной по рецепту из книги 1854 года "Литовская кухарка".

Елена Микульчик порадовала гостей белорусским блюдом, о котором многие жители Брестской области даже не слышали, — мачанкой:

— Мачанка — это крестьянское блюдо, суть которого: в то, чего мало, макают то, чего много, — рассказывает Елена Микульчик. — Мачанку готовили на свинине, сале, жире и макали в нее блины, хлеб, а позже картофель. Я использую продукты, которые нечасто были в крестьянском доме: грибы, курицу, сливки, сметану и сливочное масло. Этот более легкий и менее калорийный вариант можно считать хорошим примером развития национальной кухни с учетом современных тенденций.

Из разговоров выясняются некоторые кулинарные предпочтения баптистов. Главное из них — большая любовь к сладким блюдам и выпечке, особенно тортам: в ход идут не только белорусские, но и немецкие, американские, итальянские рецепты. Однако в повседневных блюдах проявляется общебелорусская, не зависящая от религиозных убеждений любовь к картошке. Например, хозяйки Волковысского района уже не одно поколение пекут бородитские блины из дрожжевого теста и тертого картофеля. Еще одно любимое блюдо — картофляники. Эти булочки из картофельного пюре, яиц и муки могут без холодильника храниться неделю и оставаться вкусными.

Как же при такой любви к калорийным блюдам баптисты остаются стройными и подтянутыми? Их секрет — в умеренности: настоящий «праздник живота» с обилием блюд позволяется только на крупные праздники, например, свадьбы (которые, к слову, собирают за столом по 200–400 человек!). 

На десерт Елена Микульчик провела мастер-класс по приготовлению конфет из молотых семечек подсолнечника, меда, сливочного масла и специй.

— Это нетрадиционный для белорусской кухни рецепт, он может датироваться концом XIX века. Такие конфеты готовили не повсеместно, а точечно, в богатых семьях. Когда я встречалась в Польше с нашими соотечественниками, которые эмигрировали до 1939 года — представителями шляхетских семей, избежавших раскулачивания и репрессий — я спрашивала у них про эти конфеты. И услышала: «Это вкус нашего детства», — рассказала гостям Елена. 

Но как в белорусской кухне появился рецепт конфет, похожих по составу на восточные сладости? По мнению эксперта, это могло быть связано с появлением кофе.

— В 1683 году, когда турки осаждали Вену, среди защитников города были белорусско-польские отряды, которые возглавлял монарх Речи Посполитой Ян III Собеский. Покидая Вену, турки оставили 300 мешков кофе. Часть из них попала в качестве трофеев на территорию современной Беларуси. То есть кофе здесь начали пить гораздо раньше, чем в России, куда его завез только Петр I. Напиток было принято пить на турецкий манер: очень крепким и подавать с восточными же сладостями, — рассказывает Елена Микульчик.

Третья точка экспедиции — усадьба «Валерия» в Каменецком районе, где хозяйка Наталья Прокопук готовит для нас уникальное местное блюдо — рождественский борщ. В нем нет свеклы, зато есть фасоль и сушеные груши. Рождественским он называется потому, что этот очень питательный суп без мяса обычно готовили в зимний пост. 

За борщом следуют колдуны, которые на деле оказываются не картофельным блюдом, как принято считать, а белорусским вариантом пельменей.

Тем временем Елена Микульчик готовит, казалось бы, современное блюдо — печеночный паштет.

— В XIX веке в Беларуси готовили огромное количество паштетов: печеночных, рыбных, грибных, овощных, куриных. Это изначально еврейское блюдо было распространено среди всех слоев населения. В шляхетском варианте печень для паштета обжаривалась с белым вином и сливками, — поясняет она.

Рецепт рождественского борща Наталья Прокопук узнала у жительницы деревни Вайская Ольги Тур. Оценив суп по достоинству, наша экспедиция направились к ней.

У Ольги Николаевны мы узнали, что хоть хозяйки Каменецкого района в основном готовят хорошо всем знакомые блюда, но «дьявол кроется в деталях». Так, местная разновидность драников называется картофляными блинами — в них добавляют муку и соду. А кутьей в Каменецком районе сегодня называют не блюдо, которое готовится в рождественский Сочельник, а перловую крупу. Накануне Рождества здешние хозяйки варят распространенный в Беларуси ляк, но тоже по-своему: в блюдо на основе рыбного бульона идет перемолотое льняное семя. Еще одно колядное блюдо — овсяный кисель. Его ели постным весь Сочельник, а на следующий день, в Рождество, зажаривали шкварками.

Для гостей Ольга Тур приготовила дрожжевые блины...

...и одно из любимых деревенских блюд — яишницу со шкварками

Ольга Николаевна рассказала об одной из местных свадебных традиций. В середине будущего каравая — непременного атрибута свадеб — выкладывался крестик из теста. В центр помещалась мелкая монета и через рушник трижды вдавливалась локтем. Затем булка по кругу украшалась цветами из теста (но так, чтобы крестик оставался виден) и запекалась в печи, накрытая влажной марлей. Кстати, печь каравай на свадьбу могли только не вдовые женщины.

 

Рецепт рождественского борща от Ольги Тур

До Рождества пока далеко, но, поскольку рецепт уникальный, спешим поделиться им с нашими читателями. Итак, для 5 литров супа вам понадобятся:
- 200 г фасоли;
- 150 г перловки;
- 150 г картофеля;
- 100 г моркови;
- 60 г лука репчатого;
- 50 г сухих грибов;
- 10 сухих груш;
- 100 мл рассола от квашеной капусты;
- 60 г растительного масла;
- черный молотый перец, лавровый лист, соль, укроп.

1. Перед приготовлением борща на ночь замочить фасоль, перловку и грибы. Утром замочить сушеные груши. Сварить фасоль и перловку почти до готовности, добавить в кастрюлю грибы, а через полчаса кипения — целый картофель и груши.
2. Пассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук и натертую морковь. Достать сваренный картофель из борща, растолочь, немного обжарить с пассерованными овощами и вернуть в кастрюлю.
3. Почти готовый суп немного потомить, влить капустный рассол и всыпать специи. В самом конце варки добавить сушеный или свежий укроп. Подавать горячим или холодным по вкусу.

Другие материалы
Комментарии
Войти как