Эфиопская еда

Елена Слав

В новом обзоре — государство с экзотической экономикой, беднейший и свободнейший край Африки, который за последние 5000 лет никогда не был колонизирован и не знал рабства. Единственная христианская страна черного континента, которая в буквальном смысле слова живет в прошлом.

В Эфиопии сейчас в 2010 год. Это едва ли не единственная страна в мире, где в обычной жизни пользуются древним коптским календарем, в котором 13, а не 12 месяцев. При этом он отстает от принятого в мире на 7 лет и 8 месяцев.

На сельское хозяйство приходится 46,3 % ВВП страны, 83,9 % экспорта и 80 % всего работающего населения. Вся территория Эфиопии расположена в субэкваториальном и экваториальном поясах. Но большая часть — на эфиопском нагорье, что означает более мягкий и влажный климат. Дневная температура здесь круглый год +25–30 градусов, осадков выпадает достаточно. В восточных регионах — климат более пустынный: жаркий и сухой. Но перепады температур в течение года тоже не характерны.

Эфиопский агросектор — около 12 миллионов мелких фермерских хозяйств — примерно 95 % сельскохозяйственного производства. Правительство страны разработало ряд стратегий и программ для содействия развитию сельского хозяйства, чтобы к 2025 году обеспечить продовольственную безопасность. Но пока особых успехов нет. Более того, в Эфиопии вообще не обрабатывается более 70 % пригодных для сельского хозяйства земель.

Еще 30 лет назад Эфиопия считалась форпостом строительства коммунизма. СССР вложил в страну 5 млрд. долларов: деньги освоили, но коммунизма не вышло. Зато следы прежнего братства все еще заметны до сих пор: здесь много советских автомашин и другой техники, попадаются русскоговорящие врачи, учителя, аграрии, получившие образование в СССР. Россия и другие постсоветские страны в 1991 году в один момент «забыли» про Эфиопию, простили ей долги, и ушли, утратив влияние и деловые связи. Теперь роль «старшего брата» выполняют китайцы. Компании из Поднебесной — основные инвесторы в экономику Эфиопии. Только за последние 15 лет на их долю пришлось 20 % всех инвестиций в промышленность и сельское хозяйство, в том числе покупка огромных площадей под выращивание риса. Иностранцам на льготной основе (а точнее, почти бесплатно) выделено более 3 млн. га.

Местный агробизнес в состоянии производить лишь несколько видов сельхозпродукции. На экспорт идут и приносят неплохие деньги: кофе, цветы, масличные и бобовые культуры, а также скот и шкуры.

Теоретически Эфиопия могла бы разбогатеть на экспорте, если бы производила больше разнообразных товаров и в больших объемах. У страны — очень удобное географическое расположение по отношению к рынкам Ближнего Востока, Европы и Азии. К товарам из Эфиопии — хорошо относятся на рынках ЕС, США, Японии, России, Южной Кореи и некоторых других стран — действует льготный режим внешнеэкономических связей и экономического сотрудничества. Кроме того, у Эфиопии облегченный доступ на общий рынок стран Восточной и Южной Африки (КОМЕСА) с населением более 450 млн. человек. Но воспользоваться всеми этими возможностями эфиопский АПК не в состоянии: технологическая оснащенность большинства сельхозпроизводителей ограничивается плугом, мачете, мотыгой и волами, а во многих деревнях все еще нет электричества.

 

Что выращивают

Эфиопская Православная Церковь запрещает употребление животных жиров почти 9 месяцев в году. В результате широко используются растительные масла, а выращиванию масличных уделены самые большие площади. Важнейшая культура среди масличных — нуг (гизоция абиссинская), близкий по роду к подсолнечнику, который занимает более половины всей площади, отведенных в Эфиопии под масличные культуры. На втором месте — лен, на третьем кунжут, а затем рапс, арахис, сафлор и собственно подсолнечник. Большинство масличных выращивают мелкие фермеры, но кунжутное масло производят крупные коммерческие предприятия.

Кофе — гордость Эфиопии. По объему производства кофе Эфиопия занимает 5 место в мире, и экспортируют продукт в 53 страны. Основные покупатели — Германия, США, Саудовская Аравия, Бельгия и Италия. Эфиопский кофе считается самым чистым и органическим кофе в мире — фермеры не используют химических удобрений, их не на что купить.

На фото: ягоды кофе сушат на солнце несколько недель 

Слово кофе произошло от названия местной провинции Каффе, где, в основном, росли кофейные деревья. Есть целые ритуалы, которых принято придерживаться в стране: от обжаривания кофейных зерен до питья кофе, которые обязательно проходят раз в день и занимают не меньше часа. И тот, кто пьет кофе на ходу, второпях, или вовсе не желает разделить кофейную церемонию — враг человечества. Например, посольство Эфиопии чистосердечно предупреждает потенциальных деловых партнеров и инвесторов, что любые переговоры могут сильно затянуться: «Деловому обсуждению предшествует приятный разговор о личных делах. Традиционное угощение чаем или кофе — время не имеет значения».

В Эфиопии производят только арабику, сорта Джимма и Харар. Растет лучше всего на высоте от 1000 до 2000 метров — идеально для высокогорной Эфиопии. Во многих регионах — кофейные деревья — дикоросы: можно пойти в лес и набрать себе мешок ягод. Около 20 % населения Эфиопии занимается выращиванием, переработкой и торговлей кофе. Общий размер кофейных плантаций страны — 520 тыс. га. Кофе — источник почти четверти всех валютных поступлений страны.

Среди зерновых культур ключевое место занимает тэф, на долю которого приходится около 30 % всех занятых зерновыми площадей. Также выращивают ячмень, кукурузу, сорго и просо. Пшеницу приходится импортировать. Из бобовых популярны бобы, горох, нут, чечевица, фасоль — основные рынки сбыта для этих культур: Судан, Йемен, ЮАР, ОАЭ, Пакистан, Марокко, Саудовская Аравия, Индия, Италия, Нидерланды, Бельгия и Румыния.

Частные земледельцы круглый год возделывают красный перец, лук, чеснок, капусту, огурцы, тыкву. В последние годы растет производство помидоров, свеклы, цветной капусты, моркови, а в садах выращивают апельсины, лимоны, мандарины, гранаты, бананы. Среди последних доминирующее положение занимают привычные нам райские бананы (Musa paradisiaca), но многие эфиопские жители предпочитают банан абиссинский (Ensete), который приходится обычным бананам дальним родственником. Это «хлебное» дерево Эфиопии, важнейший источник пищи, особенно в южных и юго-западных нагорьях страны. При этом садов из абиссинского банана в стране нет. Как правило, растение растет само по себе. Подсохшие листья и стебли энсеты срезают и перемалывают в муку, из которой пекут лепешки.

По словам туристов, продукт довольно безвкусный. Из мякоти плодов ложного банана готовят местный «сыр-гриль», который готовят по оригинальному рецепту. Толченую массу плодов энсеты закапывают в землю на полгода. В процессе ферментации получается продукт белесого цвета по виду напоминающий творог, а по запаху — сыр с плесенью. Едят, запекая на огне.

Кат и цветы

Цветы — самая молодая индустрия Эфиопии, которая только недавно стала стабильным источником экспортных поступлений. В 2004 году в выращивание цветов были вложены иностранные инвестиции (Индия, Нидерланды, Китай). Прекрасный эфиопский климат делает страну идеальной для садоводства и выращивания декоративных растений.

Сейчас Эфиопия вышла на второе место в Африке по объему экспорта свежих срезанных цветов и на четвертое место по их поставкам на мировой рынок среди всех стран, которые не являются членами ЕС. Общая площадь земельных участков под цветоводство в Эфиопии составляет 1442 га. Этого хватает для выращивания более чем 2,1 млрд. штук цветов в год. При этом из 84 эфиопских цветочных компаний, 60 специализируются на розах. В Эфиопии даже построили первый в истории складской комплекс, предназначенный исключительно для хранения цветов. Мощность объекта — 65 тыс. тонн. Основные покупатели эфиопских роз, хризантем и гвоздик — Нидерланды, Германия, Саудовская Аравия, Норвегия, Бельгия, Объединенные Арабские Эмираты, Франция, Япония, Италия, США.

 

Кат — еще одна официальная экспортная статья доходов Эфиопии. Когда в начале 1990-х годов резко упали цены на кофе, многие крестьяне в Эфиопии перешли на выращивание ката. Со временем он превратился в один из важнейших товаров экспорта. Этот легкий наркотик запрещен к употреблению и продаже почти во всем мире, но разрешен в странах Африки и легализован в Нидерландах. Наркотическим действием обладают горькие на вкус листья ката, которые содержат естественные амфетамины: катинон и катин. Пучок таких листьев стоит в Эфиопии около 1–9 долларов. При этом рабочие, занятые на выращивании и уборке ката зарабатывают меньше доллара в день. Катовые кусты выращиваются в промышленных масштабах и на совершенно легальной основе, а употребление (жевание) наркотика — рассматривается как традиция, а не зависимость. Кстати, семь лет назад «Бизнесменом года» в Эфиопии официально признали Сухуру Исмаил, владельца крупнейшего производителя ката в стране. Семья Исмаил контролирует более 50 % рынка ката в Эфиопии. Ежегодно ее бизнес реализует 11-15 тысяч тонн этого наркотика. Забавно, что признав крупнейшего наркоторговца лучшим предпринимателем, власти тут же потребовали от нее заплатить дополнительные налоги — 30 % от годового дохода. Впрочем, требуемые 2 миллиона долларов, Сухура спокойно заплатила, а о размерах ее истинных доходов остается только догадываться.

На фото: Эфиопский кат на рынках Сомали ( в Сомали он не растет, но пользуется большим спросом)

Животные, птицы и пчелы

Эфиопия и— самый большой производитель домашнего скота в Африке и занимает 25-е место в мире. Число сельскохозяйственных животных превышает 150 миллионов. Около 47,5 млн. КРС, 26,1 млн. овец, 21,7 млн. коз, 2,1 млн. лошадей и мулов, 5,6 млн. ослов, 1 млн. верблюдов и 39,6 млн. домашней птицы.

Роль скота в экономике Эфиопии всегда была очень высокой. Почти все сельхозпроизводители держат животных. Волы и верблюды это, во-первых, показатель социального престижа, во-вторых — транспорт, в- третьих — молоко, мясо, кожа, шерсть. При таком подходе неудивительно, что и потребление мяса в Эфиопии выше среднего по странам третьего мира: 13 килограммов в год. Популярнее всего говядина (51 % от всего объема потребления), за ней следуют баранина (19 %), птица (15 %) и козлятина (14 %). Свиней в статистике нет и в хозяйствах хрюшки — редкость. Причем к религиозным запретам подобная избирательность не имеет никакого отношения. Все проще: свинья не может жить на вольном выпасе, чтобы ее откормить до товарного состояния, за ней нужно ухаживать, а заниматься этим не выгодно.

Правительство только недавно приняло серьезные меры для увеличения объемов производства молока и мяса: были открыты ветстанции с бесплатной вакцинацией, некоторым фермерам дали кредит на улучшение пастбищных угодий, в основном через международные организации, такие как Всемирный банк и Африканский банк развития. Хотя большинство местных коров — зебу, которые в принципе не отличаются ни рекордной мясистостью, ни молочной продуктивностью.

Птицеводство распространено по всей Эфиопии. Даже многие городские жители держат на балконе пар кур. С 90-годов государство делает ставку на крупные птицефабрики, которые расположены в основном рядом со столицей — Аддис-Абебой, и ориентированы на поставки мяса в многочисленные отели и столовые правительственных учреждений. Самая популярная мясная порода — американская Род Айланд, яичная — Леггорн.

Эфиопия также главный производитель и экспортер меда и пчелиного воска в Африке. В стране 3,3 миллиона ульев и пчеловодство, как считают сами эфиопы, открывает превосходные перспективы для инвестиций. Мед широко употребляется в местной кухне, в первую очередь он идет на приготовление теджа — африканской медовухи.

Для большинства производителей продовольственных продуктов главная проблема — логистика. В Эфиопии асфальтированы всего 15 % всех дорог, а потому проблемы с доставкой характерны как для крупных предприятий, так и для мелких фермеров. Некоторые горные районы страны в сезон дождей вообще изолированы от остальной страны.

Верблюды и соль

Одногорбых верблюдов дромадеров разводят преимущественно на равнинах юга, востока и севера страны — по маршруту перемещения кочевников. Из верблюжьей шерсти и шкур делают одежды, обувь и палатки. Народы северо-западной Эфиопии — бареа и кунама пашут на верблюдах. Однако гораздо чаще дромадеров используют в составе караванов — основного способа доставки пищевой соли, которую в Эфиопии добывают вручную — как при царице Савской.

Соль добывается в Данакильской долине —  одного из самых античеловечных мест на Земле. Пиковые значения температуры здесь могут достигать +63 °C. Пейзажи — фантастические, ландшафт — яркие пятна неземных расцветок. Говорят, точно также выглядит поверхность Ио. Сходство подчеркивается тем, что, как и спутник Юпитера Данакильская долина — сейсмически активный регион.

Местные вулканы расположены на 167 метров ниже уровня моря. «Инопланетная красота» создается вымытыми с помощью горячих вулканических источников калийными солями, железом, марганцем и серой. Воздух наполнен вредными парами, а озера заполнены не чистой водой, а кислотами.

Неподалеку расположены обширные солончаки. Местные племена тысячелетиями зарабатывают на жизнь добычей соли. Соляные глыбы откалывают мотыгами, распиливают на плитки и везут на верблюдах через всю страну.

Магазины, рынки и зарплаты

Эфиопия — одна из самых густонаселенных стран — 102,4 млн. или 77 чел. на 1 кв. м. При этом учитываются далеко не все народности. Представители многих племен не имеют паспортов вообще. Самый крупный город — Аддис-Абеба. Один из самых престижных районов столицы — Боле. В основном, здесь живут богатые эфиопы и иностранцы. Самые высокооплачиваемые профессии — бухгалтер, летчик, ученый (особенно в технических науках), строитель, — средняя зарплата в этих отраслях более 300 долларов. Инженеры зарабатывают больше врачей. Медицина на низком уровне. Учителя бедны, что компенсируется уважением к профессии и ее престижностью.

Командированные в Эфиопию специалисты из Беларуси и других стран СНГ рассказывают, что даже у самой бедной по столичным меркам семьи есть прислуга. В основном это связано с тем, что люди из деревни массово стремятся на заработки в столицу и готовы работать тут за небольшие даже по эфиопским меркам деньги. Причем надо понимать, что для многих семей в Эфиопии прислуга — необходимость, поскольку уровень сервиса в стране очень низкий. Полуфабрикаты  продавать не принято: птицу и животных часто предлагают живьем. Бытовая техника нередко ломается из-за перебоев со светом и плохой воды, за которой часто еще нужно сходить. Словом, кто-то должен разделывать мясо, готовить, стирать вручную и ходить на рынок, пока вся семья на работе.

В стране нет понятий «несанкционированная торговля»: торговать можно хоть на крыльце своего дома, хоть в междугородном автобусе. Разветвленной сети супермаркетов в Эфиопии нет, а государственные продовольственные магазины местных жителей вообще не слишком привлекают. В них запрещено торговаться, что мешает экономить, лишает азарта, да и просто обессмысливает, по мнению некоторых, процесс покупки. Поэтому чаще всего эфиопы покупают еду с рук или на рынках.

Крупнейший в Аддис-Абебе, Эфиопии и вообще всей Африке рынок Меркато занимает территорию в несколько квадратных километров. Итальянское название эта «торговая точка» получила во время недолгой оккупации и оно прижилось. Ежедневно в Меркато открываются более 8 тысяч лавок, а еще несколько тысяч торговцев предлагают свой товар, просто разложив его на земле. Место колоритное, при определенно бесстрашии и иммунитету к антисанитарии здесь можно купить что угодно: от оружия, до алмазов. Впрочем, самый ходовой товар здесь — канистры и пустые ПЭТ-бутылки. Как уже говорилось выше, за водой даже в столице часто приходится ходить.

Кухня

Популярные напитки эфиопов — кофе, чай, густые соки из манго, авокадо и папайи, верблюжье молоко, ячменное пиво (телла), белые и красные вина, медово-травяной самогон (тедж) и крепкий кукурузный ликер арекия. Конец рабочего дня эфиопы часто отмечают массовыми посиделками — религия этого не запрещает. Самый популярный алкогольный напиток — тедж — редко крепче 10-15 % градусов. Готовится из меда, воды и высушенных листьев африканского растения гешо, выдерживается 3-10-дней.

Кстати, Эфиопия одна из немногих стран мира, где нет ограничений на употребление алкоголя за рулем автомобиля. Это вносит дополнительный колорит в местные транспортные потоки. Мало того что местные проспекты — бессистемный трафик из гужевых повозок, бродящей без привязи скотины, легковых машин и автобусов. Так еще половина водителей или легально нетрезвые, или жует кат. Пешеходных переходов нет вообще и, и как утверждают туристы, чтобы пересечь дорогу надо проявить скорость и бойцовские качества. Неудивительно, что эфиопы — лучшие бегуны-легкоатлеты в мире.

Эфиопская национальная еда — острая, низкокалорийная и однообразная. По сути одно и то же блюдо с разными вариациями. В основе — инжера — лепешка из местного злака, которая представляет собой тонкий пресный блин серого цвета. Кухня Эфиопии не предполагает ни тарелок, ни вилок, ни ложек, ни палочек, никакой либо другой посуды, — вместо этого инжера. В нее пальцами кладут различные начинки, приправленные специями почти до «пожарной остроты», заворачивают и едят. В начинках — козлятина, баранина, говядина, курица, тушеные яйца, овощи, фасоль, бобы. Все приправляется кардамоном, тимьяном, шафраном, горчицей, чили, базиликом, кориандром, имбирем. Принимать пищу в Эфиопии можно только правой рукой — использование при еде левой руки считается признаком дурных манер и неуважения к повару.

Туристам предлагается закуска акполуказу — завернутые в пальмовые листья, обжаренные кузнечики, мясо змей, ящериц и крокодилов. Но сами эфиопы такое есть не будут, даже если очень голодны. Вера не позволяет употреблять насекомых и рептилий. Из населения 60 % христиане-копты, 30 % — мусульмане. Самый исламский город Харар известен тем, что выращивает скот специально на корм для гиен, которые по ночам приходят из пустыни. Странной традиции — несколько столетий. Считалось, что если не дать гиенам свежего мяса — они будут каждую ночь похищать и сгрызать по одному жителю города, не взирая на возраст, пол и статус. Позже легенда трансформировалась: каждый эфиопский животновод, кормящий зверей своим скотом, обретает бессмертие и после ухода из жизни превращается в гиену. Таким образом, харарские стаи гиен — есть духи предков, которые защищают город от зла. Сегодня гиен может покормить любой турист-экстремал — аттракцион стоит 16 долларов, животные — ручные, насколько это возможно для гиен, и живут не в пустыне, а в вольерах местных дрессировщиков.

Уважение, оказываемое гиенам, имеет под собой историческое обоснование: в средние века Харар закрыли от пустыни окружной крепостной стеной. Но мусор, остатки пищи, отходы жизнедеятельности людей и скота — девать было некуда, так что в городе развелись крысы. Так что в стенах сделали отверстия для гиен-падальщиков, которые приходили по ночам и очищали город, не оставляли ни крыс, ни отходов, что спасло Харар от эпидемий смертельных болезней.

…Популярные мясные блюда для людей и в мусульманской, и православной Эфиопии — китфо, сырая говядина, маринованная в митмите — очень остром соусе из красного перца. Дулет — смесь требухи зебу с красным перцем. Все перечисленное, разумеется, заворачивается в инжеру.

Рыбу эфиопы употребляют редко, хотя в реках и озерах водится тилапия, карп, сом и форель.

Впрочем, в крупных городах — открылись рестораны итальянской, индийской и китайской кухни и международного фаст-фуда, так что у эфиопов была возможность постепенно расширять свои вкусовые рамки. Была — потому что сейчас весь туристический бизнес и предприятия НоReCa — в остром кризисе. Уже почти 3 года Эфиопии продолжаются антиправительственные протесты. В стране несколько раз вводили чрезвычайное положение. Все началось из-за несогласия фермеров с планами расширения границ столицы Аддис-Абебы. К ним присоединились другие этнические общины, протестующие против политики правительства. А точнее тем, что все высокие должности в стране занимают представители народности тиграи, на долю которой приходится всего около 6 % населения. Протестующие часто нападают на иностранные компании и магазины с импортным продовольствием — ведь инвесторы сотрудничают с правящей элитой. Из-за волнений ряд стран приостановил торгово-экономические отношения с Эфиопией и рекомендовал своим граждан не посещать эту страну с туристическими целями. Ущерб экономике Эфиопии, которая полностью зависит от аграрного производства, эксперты уже оценивают в миллиарды долларов.

 

Другие материалы
Комментарии
Войти как