Какое мясо ждут в России?

Какое мясо ждут в России?
Алексей Жуков
Опубликовано в №3 (131), март

Интеграция в рамках ТС и ЕЭП вносит свои коррективы в работу мясной отрасли. Межгосударственные стандарты и новые технические регламенты, принимаемые в рамках объединений Беларуси, России и Казахстана, способны доставить переработчикам немало хлопот, а в некоторых случаях и скорректировать распределение долей на рынке. Уникальной возможностью познакомиться с политикой РФ в области стандартизации мяса и мясной продукции, перспективами развития рынка воспользовались участники семинара, организованного Минсельхозпродом нашей страны совместно с Всероссийским НИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова на базе ОАО «Гродненский мясокомбинат».

Россия является самым крупным участником Таможенного союза и Единого экономического пространства, поэтому за основу технических регламентов и межгосударственных стандартов часто принимают именно российские ГОСТы и другие нормы. К тому же параллельно они приводятся в соответствие с международными требованиями и практиками в рамках интеграции страны в ВТО. Хотя техрегламент на мясо и мясную продукцию разрабатывает Казахстан, можно с уверенностью сказать, что в него перекочует немало положений из российских нормативных документов. Представители нашей страны в органах ТС и ЕврАзЭс, конечно, будут лоббировать интересы отечественного производителя и переработчика, однако нужно готовиться и к тому, что будет принято решение, в меньшей степени учитывающее практику, которая сложилась в Беларуси.

Непотопляемый импорт и потерянная говядина

За 20 лет экономические модели трех стран, организация сельхозпроизводства и переработки в значительной степени разошлись. Конечно, фундамент, созданный во времена Советского Союза, никуда не делся, что и позволяет Беларуси, России и Казахстану находить общий язык в интеграции. Однако суровые реалии каждой из трех стран за эти годы отразились и на нормативных документах в области стандартизации мяса и мясной продукции. Есть над чем подумать не только отечественным переработчикам, но и производителям сельхозпродукции, в частности, необходимо изменить некоторые подходы к выращиванию скота на убой. Хотя в целом, судя по словам руководителей ВНИИМП им. В. М. Горбатова, ситуация на российском рынке остается благоприятной для белорусской продукции и, вероятно, место для нее будет сохраняться еще в течение долгого времени.

В своем выступлении директор ГНУ «ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии» академик РАСХН доктор технических наук профессор Андрей Лисицын сосредоточился на анализе российского рынка мяса и мясной продукции за последние 12 лет. В частности, с 2000 по 2012 годы российское производство скота и птицы на убой в живом весе выросло с 7,02 до 11,63 млн т. При этом значительно изменилась его структура. За 12 лет доля КРС упала с 47,4 до 25,2 %, доля птицы выросла с 16 до 41,6 %, а свиней держалась примерно на одном уровне (28–30 %).

Если рассматривать производство мяса и субпродуктов 1-й категории, то переориентация России на птицу и свинину еще более очевидна. За анализируемый период общий вес мясного пирога увеличился практически в четыре раза (до 4 687,2 тыс. т). «Вклад» птицы вырос с 40,5 до 71,8 %, а говядины сократился с 32,5 до 4,4 %. Позиции свинины остались практически неизменными (см. табл.).

Такие тенденции не вызывают удивления. Поголовье КРС в Российской Федерации стабилизировалось лишь в последние два года, тогда как численность свиней и птицы уверенно растет. При этом КРС равномерно распределен между сельхозорганизациями и ЛПХ. Иная ситуация наблюдается в выращивании свиней и птицы на убой: по итогам 2012 года в крупнотоварном производстве сосредоточено 72,5 % свиней и 79,7 % птицы. Процесс ухода ЛПХ из свиноводства будет интенсифицироваться, поскольку частные подворья не выдерживают ценовой конкуренции, кроме того, покидать данный сектор их вынуждает эпизоотия АЧС.

Концентрация производства и переработки — еще одна особенность российской мясной отрасли. Причем не всегда эти регионы совпадают. Так, в Белгородской области в 2012 году производилось 16,9 % всех свиней на убой и 15 % птицы. Здесь же получали 32,2 % свинины, 14 % полуфабрикатов и 26,4 % мяса и субпродуктов в целом. Мощности региона впечатляют. Только три крупнейших предприятия могут убивать до 3,7 млн свиней в год. Собственных откормочников пока не хватает, чтобы загрузить все бойни, поэтому белгородцы завозят животных из других регионов. Белгород является лидером по производству мяса, однако центрами выпуска готовой продукции остаются Москва и Московская область. Вместе они дают 25,8 % колбасных изделий от общероссийских объемов. Эти же регионы являются лидерами и по производству говядины, в частности, доля Московской области — 11,8 %. Вероятно, это связано с тем, что в столице России проживает наиболее платежеспособное население, предпочитающее свежее мясо, в том числе говядину.

Интересны различия между регионами, касающиеся потребления мяса и продуктов из него. Средний показатель по стране в 2011 году равнялся 71 кг на человека, причем в первой десятке областей, республик и краев — более 80 кг, а в последней — менее 56 кг. Такая разбежка отражает как национальные традиции, так и уровень доходов. Среди лидеров: Калмыкия (113 кг), Московская область (80 кг), Белгородская область (93 кг), Якутия (88 кг). На последних строчках рейтинга располагаются Дагестан (36 кг), Костромская область (44 кг) и Ингушетия (49 кг). В целом, потребление мяса в России пока не соответствует оптимальному, а значит, потенциал для роста рынка есть.

Структура формирования ресурсов мяса и мясопродуктов с 2000 по 2011 годы принципиально не менялась. Доля импорта сократилась с 29,6 до 24,5 %, тем не менее, его физический объем возрос с 2,1 до 2,7 млн т.

Изменения коснулись видов и форм ввозимого в Россию мяса. Так, с 2009 по 2012 годы принципиально иной стала структура импорта скота в живом весе. Доля КРС увеличилась с 15,9 до 76,1 %, а свиней пропорционально уменьшилась. Значительно возросли объемы ввоза мяса КРС, в первую очередь охлажденного. В сегменте готовой продукции стремительно растут «колбасные изделия и другие изделия из мяса», особенно в стоимостном выражении (рис. 1.).

Жизнь по новым ГОСТам

После вступления в ВТО в Россию стали больше ввозить мясо и скот на убой, а также готовую продукцию. В 2013 году эти тенденции должны только усилиться. Следует заметить, что в соответствии с условиями вступления страны в эту организацию лишь США, Бразилия и Аргентина получили возможность поставлять мясо в РФ по своим стандартам. Остальные государства должны придерживаться требований ГОСТ Р. В связи с этим некоторые неудобства ожидают и белорусских производителей и переработчиков.

В России уже вступил в силу ГОСТ Р 53221-2088 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. ТУ», который предполагает некоторые изменения, касающиеся категорийности. Так, в наиболее выгодные первую-третью категории включены свиньи и боровки массой до 150 кг. Животные весом более 150 кг будут расцениваться уже как четвертая категория. Помимо того, для каждой из них определена толщина шпика. В частности, для первой категории она не должна превышать 2 см, не считая шкуры. Замер выполняется над остистыми отростками между 6 и 7-м грудными позвонками. В перспективе предполагается, что в России оценка свиней будет производиться по выходу мышечной ткани. Сегодня некоторые переработчики уже используют специальные приборы и расплачиваются со свиноводами исходя из данного показателя. Такая практика станет законом после того, как на нее перейдет половина предприятий.

ВНИИМП им. В. М. Горбатова подготовил ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. ТУ». В категории молодняка КРС, наряду с некастрированными и кастрированными молодыми бычками, появилась группа МТ (телки и коровы-первотелки), а в требованиях к подклассам по упитанности — требования к толщине жира на спине в области 10–12-го ребер. Она не должна превышать 5 мм. Жировой полив в области хвоста и на внутренней стороне бедер должен быть выражен слабо.

В стандартах де-факто зафиксированы пожелания переработчиков, которым невыгодно утилизировать излишки жира. Между тем в Беларуси животноводы в погоне за показателями нередко нарушают технологию, давая бычкам на последних стадиях откорма низкокачественные, но высококалорийные корма, которые обеспечивают хорошие привесы, правда, не за счет мышечной ткани, а жира. В итоге такой скот уже не укладывается в ГОСТ Р 54315-2011, а производство «обрезной говядины» им не предусмотрено.

Может возникнуть проблема и с реализацией мяса, полученного от такого скота. Отвечая на вопросы белорусских технологов о том, как урегулировать отношения с производителями, заведующая лабораторией технологии предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья ВНИИМП им. В. М. Горбатова Ирина Сузь, исходя из российской практики, посоветовала рыночный метод:

— Оценивайте такой скот как тощий, платите меньше. Увидите, после нескольких подобных случаев все придет в норму.

Такой же совет она могла бы дать и в ответ на непрозвучавший вопрос о свиньях. Насколько возможна и эффективна такая мера в отечественных условиях? Нередко на наши мясокомбинаты поступает «молодняк свиней» массой более 150 кг. Для сравнения: в России средний вес КРС для убоя в 2011 году составил 362 кг, свиней — 103 кг. Нежирный скот выгоднее для переработки, и сегодня она диктует условия российскому сельхозпроизводителю. В Беларуси стараются поддерживать баланс интересов, что в итоге может сказаться на экспорте.

В России намерены ввести стандарт на высококачественную говядину мясных пород. Соответствующий ГОСТ Р, который также разработал ВНИИМП им. В. М. Горбатова, может быть утвержден и в довольно скором времени введен в действие. Причем велика вероятность, что его требования будут затем перенесены и в межгосударственный стандарт. Этим ГОСТом определяется, какой скот может давать высококачественную говядину. К нему относятся «бычки и телки в возрасте от 8 месяцев до 2 лет, бычки-кастраты в возрасте 9–30 месяцев специализированных мясных пород, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах и не менее 100 дней до убоя в период заключительного откорма на откормочных площадках разного типа на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах, с включением зерновых концентратов не менее 70 % по питательности».

Также вводятся понятия «высококачественная говядина» и «мраморность». Под первой понимается «охлажденное мясо через пять суток с момента убоя при условии хранения при температуре от минус 1 до 4 °С, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученное от высокопродуктивного молодняка КРС». Наряду с температурой, в толще мышц для высококачественной говядины регламентируется величина рН (через 24 ч после убоя на длиннейшей мышце спины и поясницы она должна составлять 5,5–5,8), содержание летучих жирных кислот (не более 4 мг КОН/25 г мяса). Микробиологические показатели мяса также должны соответствовать нормам РФ. Говядина, не удовлетворяющая этим требованиям, оценивается по ГОСТ Р 54315. Иначе говоря, мало вырастить и забить скот мясных пород, надо еще получить продукцию соответствующего качества и правильно ее упаковать.

Кстати, на семинаре было объявлено о сотрудничестве ВНИИМП им. В. М. Горбатова и отечественного НИИ мясо-молочной промышленности. Теперь, чтобы получить всю необходимую техническую документацию, в том числе российские стандарты, не обязательно обращаться в Москву.

70-суточная говядина — это реальность

Конечно же, на семинаре не обошли вниманием практику. Как в новых условиях развиваться и наращивать продажи перерабатывающим предприятиям? Один из путей успешной конкуренции с ведущими мясными державами Андрей Лисицын видит в увеличении сроков годности охлажденной продукции:

— Нашими стандартами предусмотрен срок годности для охлажденной говядины в полутушах 16 суток, свинины — 12, а например, Канада дает на говядину срок годности 70 суток, Аргентина — 120, Дания на свинину — 70.

По его словам, в этом нет ничего сложного. Ни в Канаде, ни в Аргентине не используют консерванты. Главное — высокая санитария и низкая температура, а также правильная подготовка скота, которая уменьшает начальную обсемененность. В Канаде разделка туши производится при температуре –1…–1,5 °С, но не выше нуля. При хранении и транспортировке поддерживается тот же режим, в том числе и во время доставки через океан. Как показывает опыт ВНИИМП им. В. М. Горбатова, этого можно добиться и в условиях постсоветского пространства. Например, с помощью института ОАО «Мираторг» начало выпускать 25-суточную охлажденную свинину. Вероятно, такое по плечу и белорусским мясокомбинатам.

Завоевывать новые ниши на российском рынке можно не только благодаря повышению качества продукции, но и за счет расширения ее ассортимента. Так, по словам заместителя директора ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой, в последние годы значительно вырос спрос на полуготовые и готовые блюда, консервированные супы. Потребитель хочет питаться «домашним», но склонен все меньше и меньше времени проводить на кухне.

Ищите нишу

В ассортименте колбасных изделий преобладают вареные: колбасы, сосиски, сардельки. Они составляют 65 % от общего объема производства этого вида продукции в России. В то же время на долю сыровяленых и сырокопченых колбас приходится всего 0,04 и 2,39 % соответственно. Причем их выпуск сосредоточен в основном в Московской области, тогда как некоторые субъекты Российской Федерации практически не имеют предприятий, где бы выпускалась такая продукция. Очевидно, что этот сегмент рынка выглядит перспективным, особенно в свете роста доходов населения страны.

Анастасия Семенова выделила такие категории, как традиционные продукты по национальным стандартам качества, продукты мелкой фасовки. Как и во всем мире, интересными нишами являются экологически чистое, натуральное и биомясо, колбасы. Расширяется сегмент продукции, выпускаемой в соответствии с религиозными требованиями, в первую очередь халяльной. Растет спрос на высококачественное дорогое мясо, например говядину. Липецкая «мраморная» говядина продается в московских супермаркетах по цене до 3 000 рос. руб./кг, правда, по мере введения стандарта на данную продукцию, а также наращивания инвестиций в мясное скотоводство она должна подешеветь.

В рамках ГОСТов ВНИИМП им. В. М. Горбатова предложена новая маркировка готовых изделий по классам в соответствии с содержанием в них мышечной ткани. При этом для разных изделий установлены различные нормативы ее содержания, соответствующие высшему классу А. В частности, для полуфабрикатов — 80 % и более, для вареных колбас — более 60 % без учета воды, потерянной при термической обработке, для зельцев — более 40 %, для ливерных колбас — более 20 %. Всего классов пять (А-Д), однако у разных продуктов могут быть только два (А, Б) или три (А, Б, В) класса.

Специалисты института, как разработчики стандартов, хотят, чтобы традиционные виды продукции — «Докторская», «Останкинская» — выпускались только по ГОСТам. Они намерены вытеснить с рынка колбасы с такими названиями, производимые по ТУ из дешевого, в том числе соевого сырья. Проводимая ВНИИМП им. В. М. Горбатова политика будет способствовать тому, что для удешевления продукции все чаще станут использовать мясо птицы. Косвенно это уже подтверждается ростом в 2012 году импорта данного вида сырья, несмотря на увеличение объемов собственного производства, выраженное двузначными числами. Кроме того, возрастет количество «свиноемких» изделий, а также число рецептур с использованием субпродуктов.

Крупные предприятия России начинают сокращать ассортимент, сосредотачиваясь на ограниченном числе изделий. Это дает возможность наращивать объемы, оказывая давление на конкурентов как с помощью цены, так и качества. Для мелких и средних предприятий главными становятся поиск ниш, выпуск продукции с большой долей ручного труда, разработка новых рецептов и изделий.


 

Другие материалы рубрики
Цены на мировом рынке будут снижаться
Алексей Жуков
Опубликовано в №7 (135), июль

Богатый урожай зерновых, который в этом году соберут в мире, определяет развитие мирового рынка сельхозпродукции в целом. После полугода стабильности индекс цен FAO пошел вниз, уменьшившись за июнь на 2 %, до 211,3 пункта....

Алексей Жуков
Опубликовано в №4 (144), апрель

Политическая нестабильность в Украине в марте оставалась одним из главных факторов, влиявших на мировые цены на сельхозпродукцию. В итоге Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных наций зафиксировала самый...

Мировое молоко: рост цен начнется только после падения производства
Алексей Жуков
Опубликовано в №4 (168), апрель

Мировые цены на молоко и молочные продукты, вероятно, продолжат снижаться, так как надои в основных экспортных регионах, скорее всего, вырастут. Похоже, стабилизировать молочное производство в мире сложнее, чем договориться о...

Молочные цены притормозили
Алексей Жуков
Опубликовано в №3 (179), март

Ситуация на мировом молочном рынке с наступлением весны становится все интереснее. Сухие продукты дешевеют, молочные жиры остаются в цене. Неопределенности рынку прибавляют перспективы роста производства сырья в Европе и...

Мировые рынки: холодное лето горячих цен
Алексей Жуков
Опубликовано в №7 (183), июль

В июне FAO зафиксировала рост индекса мировых цен на продовольствие: он увеличился на 1,4 %, до 175,2 пункта. Однако в этот раз повышение общего показателя не говорит о единой тенденции для отдельных рынков. Сахар и...

 Куда несешься ты, молочная тройка?
Алексей Жуков
Опубликовано в №11 (175), ноябрь

Ценовое ралли на молочных рынках продолжается. Стоимость молочной продукции растет достаточно высокими темпами. Еще немного, и цены на молоко могут стать серьезным испытанием для кошелька потребителей, что отразится на объемах продаж....

Комментарии
Войти как