Как дольше сохранить урожай овощей

Как дольше сохранить урожай овощей
Григорий Горохов
Опубликовано в №7 (159) июль

В дни выставки «Белагро-2015» Минск посетили ученые из польского Института садоводства в Скерневицах. На семинаре, организованном для белорусских плодоводов и овощеводов, доктор Мария Гжегожевска поделилась опытом, накопленным польской наукой в сфере хранения овощей.

 

Условия выращивания

В первую очередь Мария Гжегожевска рассказала о том, как условия возделывания овощных культур отражаются на результатах хранения урожая. Большое значение имеют температура, солнечный свет, осадки, которые влияют на рост и химический состав овощей. Например, температура 15–21 °С оптимальна для моркови: в этих условиях получаются корнеплоды наилучшей формы и с наибольшим содержанием каротина. Оптимальная температура для развития головки лука — 20–26 °С. Более высокая температура и сильный солнечный свет приводят к сморщиванию и появлению пятен на поверхности луковиц, что значительно сокращает срок их хранения.

Осадки в период вегетации влияют на количество и качество урожая. Их избыток приводит к неравномерному созреванию и усилению болезненности растений. Обильные осадки после засухи могут вызвать растрескивание корнеплодов моркови и свеклы.

Тип почвы влияет на рост и плодородие растений, а также на длительность хранения. Морковь, выращенная на глинисто-песчаных почвах, более высокого качества, чем корнеплоды, растущие на песчаных и торфяных участках. Лук, выращенный на минеральной почве, хранится лучше, нежели возделанный на торфянистой, илистой почвах или на лессовом черноземе.

Чтобы получать долго хранящийся урожай, необходимо менять место выращивания одного вида овощей не реже одного раза в три-четыре года.

 

Сроки сбора овощей, предназначенных для хранения

К сбору овощей необходимо приступать, когда они достигнут определенной фазы созревания.

Наиболее точно эта фаза определена для чеснока и лука. Мария Гжегожевска рекомендует собирать лук, когда 60–80 % растений имеют сломанную ботву и до 50 % растений — листья зеленого цвета.

Уборка лука. Фото Виктор Сергеенко

Чеснок, зацветающий при созревании, рекомендуется собирать, когда листья на стеблях засохнут (до 50 % растений). Чеснок, не дающий стрелок при созревании, собирают, когда листья начинают желтеть и ломаться. Собранный в соответствующей фазе созревания, он должен иметь целые головки, основательно покрытые чешуйками. Если растения пересыхают, то головки начинают рассыпаться, что снижает их способность к хранению. Лучше собрать урожай немного раньше, чем передержать его в земле, уверены польские ученые.

Созревшие корнеплоды должны иметь соответствующий размер корня и характерную для данного сорта форму. Перезревшие овощи с молодыми корнями, растущими из главного корня, как и молодые, недостаточно хорошо сформировавшиеся овощи, хранятся хуже. Чтобы осенью получить корнеплоды в необходимой фазе созревания, следует весной подобрать соответствующий срок посева. Согласно исследованиям польских ученых корни моркови, засеянной во второй половине мая, хранятся лучше, чем урожай апрельского посева. Сельдерей, посеянный в марте, хранится лучше посеянного в феврале. На сохранность петрушки сроки сева не влияют.

К сбору урожая белокочанной капусты приступают, когда большинство растений примет типичную для данного сорта форму, наберет соответствующий вес, а зеленые листья, окружающие головку, начнут светлеть. Содержание хлорофилла в листьях капусты, собранной в оптимальные сроки, остается на том же уровне в течение 30 дней. Чем дольше сохраняется высокий уровень хлорофилла во внешних листьях, тем устойчивее головки к грибковым заболеваниям. Капуста устойчива к легким заморозкам, но не стоит ее подвергать воздействию температуры ниже –5 °С. Перемерзшие головки сильнее подвержены механическим повреждениям, поэтому их следует собирать только после размораживания, отметила Мария Гжегожевска.

 

Способ сбора овощей

Овощи, предназначенные для хранения, необходимо собирать аккуратно. При сборе вручную можно минимизировать механические повреждения, одновременно отбирая для хранения только высококачественный товар. Для механического сбора корнеплодов используются специальные комбайны. Можно вспахивать землю и после собирать овощи вручную.

На польских плантациях белокочанную капусту, предназначенную для длительного хранения, собирают вручную. Срезанную головку переворачивают кочаном вверх для удаления воды, скопившейся между внешними листьями, и аккуратно укладывают на прицеп или на землю. Если капусту необходимо складировать на коробчатых поддонах, лучше делать это на поле — сразу после срезания и удаления воды укладывать на поддоны и транспортировать в холодильные камеры. Для повышения эффективности работ применяются специальные транспортеры, на которые аккуратно укладываются головки. Белокочанная капуста, как и другие овощи, особенно подвержена механическим повреждениям во время погрузки и перевозки на плохо подготовленном транспорте, а также в процессе очередных перегрузок.

Уборка поздних сортов капусты в в СПК «Прогресс-Вертелишки». Фото Белта

Лук — единственная овощная культура, которую можно транспортировать врассыпную, не опасаясь механического повреждения. Механизированный сбор лука позволяет ускорить выполнение работ и сэкономить на рабочей силе. Поле должно быть ровным, без камней и сорняков. Растения на плантации должны быть выровнены и находиться в соответствующей фазе созревания. Следует минимизировать высоту падения овощей с транспортера на прицеп, а также рекомендуется выстелить дно прицепа соломой или другими материалами, предохраняющими луковицы от удара.

Непосредственно после сбора чеснок и лук следует складировать в условиях, дающих возможность просушки. По мнению Марии Гжегожевской, производители, которые не имеют складских помещений, снабженных системой кондиционирования и вентиляции, должны собирать лук двухфазным способом. Выкопанный лук оставляется в поле на 7–10 дней, чтобы обсохли листья, а затем перевозится в проветриваемое помещение, где находится до окончательного высыхания шейки, чешуи и пятки. Хорошая сушка — одно из условий долгосрочного хранения лука. Если в течение позднего лета и осени стоит холодная и влажная погода, могут возникнуть трудности с хорошим просушиванием лука.

Специализированные помещения для хранения лука снабжены вентиляционными системами, позволяющими быстро просушить овощи в контролируемых условиях сразу после сбора. Опыт польских ученых показывает, что для достижения хорошего просушивания и дальнейшего охлаждения лука необходимы вентиляторы, доставляющие 100–120 м3 воздуха в час. Хороший эффект можно получить, поддерживая температуру в насыпи на 5–10 °С выше температуры воздуха.

При однофазном сборе лука овощи после подрезки листьев и вырывания сразу перевозят в помещение для хранения. Чтобы быстро удалить воду из лука, в течение первых трех дней температуру в насыпи повышают до 27 °С, а затем понижают до 25 °С. Систему вентиляции включают, если относительная влажность воздуха превышает 80 %. При влажности ниже 60 % систему вентиляции следует выключить. Это позволяет получить хороший цвет чешуи и предохранить ее от растрескивания. При такой регулировке работы вентиляционной системы просушивание лука длится примерно три недели.

 

Охлаждение овощей

Все овощи, предназначенные для хранения и не требующие просушивания, следует как можно быстрее охладить до температуры хранения. Это влияет на снижение интенсивности дыхания, темп дозревания, ограничение потребления воды и ослабляет воздействие патогенов. Охлаждение особенно важно, если овощи собираются летом при температуре 20–30 °С.

Чтобы снизить затраты, связанные с охлаждением, польские ученые советуют собирать овощи в раннюю пору суток, беречь их от воздействия солнечных лучей и как можно быстрее доставлять к месту хранения.

Как рассказала Мария Гжегожевска, в Польше применяются следующие способы охлаждения: холодным воздухом, ледяной водой, вакуумом и раздробленным льдом.

При охлаждении холодным воздухом камеру нужно загружать постепенно. Одна партия овощей не должна превышать 1/7 объема камеры. К моменту загрузки следующей партии товара предыдущая должна быть охлаждена до температуры 4 °С или ниже.

Процесс охлаждения можно ускорить, применяя принудительную циркуляцию холодного воздуха. На практике коробчатые поддоны с овощами часто устанавливают в два параллельных ряда на расстоянии 70–90 см друг от друга и накрывают полиэтиленовой пленкой, создавая «туннель». На одном его конце устанавливают всасывающий вентилятор, который создает отрицательное давление, в результате чего холодный воздух принудительно проходит через ряды поддонов, охлаждая овощи. Этот способ позволяет в три-четыре раза сократить время охлаждения овощей, но появляется опасность их пересушивания из-за постоянного потока воздуха. Поэтому следует строго контролировать относительную влажность воздуха и поддерживать ее на необходимом уровне.

В большей степени процесс охлаждения можно ускорить с помощью ледяной воды. Этот способ рекомендуется для охлаждения тех видов овощей, которые хорошо переносят контакт с водой. Самое простое приспособление — емкость, наполненная очень холодной водой, в которую опускаются овощи. Также можно применять разбрызгивание воды сверху на овощи на транспортере: производительность должна составлять 400–800 л воды в минуту на 1 м2 поверхности транспортера. Приступая к охлаждению овощей в ледяной воде, следует помнить о возможности повторного воздействия патогенов (если они попадут в воду), а также о необходимости сухой упаковки овощей, предназначенных для дальнейшего хранения.

Схема камеры вакуумного охлаждения овощей. Фото tiobiz.com

Вакуумное охлаждение овощей — самый быстрый способ. Производится оно в герметичных контейнерах, где давление понижается до 6–8 гПа. Сильное падение давления приводит к моментальной транспирации воды с поверхности тканей и быстрому понижению температуры. Потеря массы во время вакуумного охлаждения может быть довольно большой, поэтому для уменьшения потерь применяется увлажнение воздуха внутри вакуумной камеры. В Польше этот способ используется для охлаждения лиственных овощей: салата, листьев сельдерея, рукколы.

Охлаждение овощей раздробленным льдом — очень простой способ, который можно успешно применять, если невозможно прибегнуть к более современным методам. Для понижения температуры от 30 до 4 °С масса раздробленного льда должна составлять 30 % от массы охлаждаемых овощей. Также эффективно охлаждение с помощью смеси воды и льда. Этот способ можно применять непосредственно на поле, устанавливая поддон с овощами в специальной ванне, наполненной водой и раздробленным льдом.

 

Условия хранения овощей

Температура — основной фактор, от которого зависит эффективность хранения свежих овощей. Она влияет на интенсивность процессов, протекающих в овощах, таких как дыхание, транспирация, химические преобразования, а также на активность микроорганизмов, живущих на поверхности овощей и вызывающих их гниение. При температуре 0 °С происходит максимальное замедление жизненных процессов в овощах, определяющее длительность их хранения без ущерба для качества.

Мария Гжегожевска заметила, что в большинстве случаев не следует допускать падения температуры ниже 0 °С, т. к. это может привести к перемерзанию овощей. Например, в процессе хранения моркови понижение температуры до –0,5 °С способно привести к сильному растрескиванию и гниению.

Однако это касается не всех видов овощей. Лук, чеснок и порей могут храниться при отрицательных температурах (лук и чеснок — при –2… –3 °С, порей — при –1,5 °С). Отрицательную температуру следует поддерживать на одинаковом уровне в течение всего срока хранения овощей. По окончании хранения при отрицательной температуре размораживание должно происходить постепенно, т. к. резкое повышение температуры до 20 °С приведет к повреждению мясистых чешуек.

Отдельную группу составляют теплолюбивые овощи, для хранения которых требуется более высокая температура: помидоры, красный перец, огурцы, спаржевая фасоль, тыква, цукини, а также арбуз и дыня. При их складировании в помещениях с низкой температурой происходят нежелательные физиологические процессы, которые приводят к повреждениям, вызванным холодом, что проявляется в виде коричневых пятен на стручках фасоли, водянистых пятен и мелких углублений на плодах огурца, побурения мякоти и семян красного перца и баклажанов.

Относительная влажность воздуха оказывает решающее влияние на интенсивность транспирации, ведущей к увяданию овощей. Для хранения лука и чеснока рекомендуется низший уровень относительной влажности воздуха — 60–75 %. Сухие внешние чешуйки предохраняют эти овощи от чрезмерного испарения воды, хотя слишком высокая влажность вызывает рост корней и потемнение внешних чешуек.

Белокочанная, красная и листовая капуста требуют большей влажности — 90–95 %. Подобный уровень влажности оптимален также для баклажанов, цукини и спаржи. Корнеплодам необходима высокая влажность — 97–99 %, но при условии, что температура поддерживается на оптимально низком уровне — 0–1 °С. Если же температура выше (2–4 °С), то высокая влажность увеличивает риск заболеваемости и интенсивность гниения. В таком случае следует понизить влажность до 90–95 %, считаясь с большими потерями и усилением увядания овощей.

Повысить влажность в камере можно, даже просто поливая бетонный пол водой или прикрывая насыпи пленкой, поделилась опытом Мария Гжегожевска.

 

Газовый состав воздуха

В заключение польская гостья обратилась к такому фактору, как газовый состав воздуха в овощехранилище. По ее опыту, модифицированную атмосферу можно создать простыми методами — храня овощи в упаковке с ограниченной пропускаемостью газов, например в целлофановых пакетах или в ящиках, выложенных пленкой. Газовый состав внутри упаковки формируется в результате дыхания овощей. В упаковке возрастает содержание углекислого газа и понижается уровень кислорода.

Разумеется, применение современных технологий, создающих в хранилище контролируемую атмосферу, позволяет продлить время хранения многих видов овощей. Тем более что некоторым из них требуется четко установленный газовый состав, иначе может произойти загрязнение товара.

Мария Гжегожевска указала преимущества хранения овощей в контролируемой атмосфере:

  •  понижение интенсивности дыхания овощей;
  •  замедление процесса созревания и старения;
  •  уменьшение скорости биохимических изменений (деградация хлорофилла, изменения в содержании питательных веществ);
  •  понижение чувствительности овощей к воздействию холода;
  •  понижение чувствительности овощей к воздействию этилена;
  •  ограничение появления заболеваний, связанных с хранением.

В то же время существуют опасности, возникающие в результате неправильного подбора газового состава:

  •  физиологический ущерб из-за слишком высокого содержания СО2;
  •  ухудшение вкуса и запаха овощей в результате их безвоздушного дыхания из-за низкой концентрации О2;
  •  неравномерный цвет или замедление созревания плодов, например помидоров, дыни.

Важную роль в регулировании процессов дыхания, созревания и старения овощей играет этилен. Он синтезируется всеми частями растения, однако в созревших плодах его содержание быстро возрастает. В небольших количествах этилен вырабатывается грибками, развивающимися на овощах, например Botrytis и Alternaria. Из-за гидрофобных особенностей этот газ легко проникает в межклеточное пространство тканей и органов растений и выходит наружу. Этилен ускоряет процессы дыхания и старения, тем самым укорачивая период хранения овощей.

Все зеленые лиственные овощи очень чувствительны к воздействию этилена, поэтому их не следует хранить вместе с другими видами, выделяющими этот газ. Даже в небольших количествах этилен вызывает деградацию хлорофилла у салата, капусты, брокколи, огурца, отпадание листьев от кочана капусты, смягчение плодов огурца, одеревенение цветной капусты и побегов спаржи, прогорклость моркови, ухудшение вкуса цветной капусты, брокколи и сельдерея.

Мария Гжегожевска обратила внимание на то, что большинство видов овощей выделяют очень мало этилена, а основной его источник при хранении — это фрукты, прежде всего яблоки и груши. Этилен вырабатывается гниющими овощами и содержится в выхлопных газах некоторых вилочных погрузчиков. Он задерживается в ряде материалов, используемых для изготовления конструкций и отделки охладительных камер, поэтому не следует хранить овощи в помещении, где перед тем хранились фрукты.

Другие материалы рубрики
Сев-2013: сорта и предшественники
Опубликовано в №3 (131), март

Разумный севооборот и правильный подбор сортов помогают с самого начала заложить основу для высокого урожая. К весенней посевной кампании специалисты Научно-практического центра НАН Беларуси по земледелию разработали рекомендации по...

Урожайность кукурузы будет расти. Почему?
Жан-Поль Рену
Опубликовано в №1 (153), январь

Кукуруза — одна из наиболее распространенных сельхозкультур. Ее мировое производство постоянно растет: с 2004 по 2014 год оно увеличилось с 600 до 992 млн т. Если на пути распространения кукурузы не возникнут рукотворные...

Grodan делится опытом: питание и инновации
Александр Ращупкин
Опубликовано в №9 (149), сентябрь

Фирма Rockwool B. V. Grodan в очередной раз пригласила к обмену опытом специалистов белорусских тепличных хозяйств. Семинар был посвящен прежде всего питанию овощей закрытого грунта макро- и микроэлементами. Овощеводы...

Готовим сад к зиме: рекомендации
Дмитрий Кизеев
Опубликовано в №9 (161) сентябрь

Больные и усохшие части ветвей обрезают до здоровой ткани. Все остатки выносят из сада и сжигают. Места срезов замазывают тонким слоем садового вара. Затем приступают к побелке штамбов и основных сучьев побелкой садовой, краской...

Cемена кукурузы: производство бьет рекорды
Пьер Гийомен
Опубликовано в №10 (150), октябрь

Благодаря развернутой в этом году европейской программе по выращиванию кукурузы на семена установлен новый рекорд посевных площадей. В основном прирост коснулся Франции. Резкое увеличение объемов объясняется желанием возобновить...

Мульчирование и борьба с сорняками в плодовом питомнике
Надежда Подтыкало
Опубликовано в №4 (168), апрель

Развитая корневая система сорной растительности в плодовом питомнике механически ограничивает распространение корневых систем культурных растений. Помимо этого, сорняки являются местом обитания, временным источником питания многих...

Комментарии
Войти как