Белорусские сорта картофеля, пригодные для вакуумирования

Белорусские сорта картофеля, пригодные для вакуумирования
Людмила Козлова, Вадим Маханько, Людмила Незаконова, Георгий Пискун,
Опубликовано в №3 (167), март

01.04.2016 Картофель содержит 75 % воды и 17,5 % (в среднем) крахмала, из-за чего после снятия кожуры быстро покрывается коркой и темнеет. Вакуумная упаковка способна защитить продукт от обезвоживания и окисления. В такой упаковке очищенный картофель, цельный или в нарезке, может храниться при средней температуре +6 °С, не теряя своих вкусовых свойств и качества.

Преимущества вакуумной упаковки

Очищенный картофель, готовый к термообработке, пользуется все большей популярностью среди конечных потребителей. Ведь это позволяет экономить не только время, но зачастую и деньги. Потребитель при покупке застрахован от приобретения несвежего, некачественного картофеля, поскольку полностью видит товар. Кроме того, упаковка бережет женские руки: не нужно чистить картошку в воде. Картофель в вакууме можно поставлять на предприятия школьного питания, в больницы и другие учреждения, где потребляется много овощей. Он нужен кафе, ресторанам и другим заведениям общественного питания, где продукты хранятся в основном в виде полуфабрикатов для ускорения приготовления блюд. Также это выгодно с точки зрения экономии рабочих рук и финансов.

Преимущества вакуумной упаковки:

  • увеличение срока хранения очищенного картофеля до 14 суток;
  • сохранение внешнего вида продукта;
  • упрощение соблюдения требований к товарному соседству при хранении и транспортировке;
  • прозрачность упаковки гарантирует качество продукта;
  • экономия на площадях складских помещений и на транспортировке готовой продукции за счет меньшего объема и веса готовой продукции.

Упакованный под вакуумом картофель сегодня является высокорентабельным и востребованным продуктом. В сетевых супермаркетах партия вакуумированного картофеля не задерживается более чем на трое-четверо суток.

Какой картофель подходит для очистки и вакуумирования?

Для вакуумирования необходим зрелый картофель. Поверхность клубней должна быть гладкой, неозелененной, без наростов, углублений и трещин, с небольшим количеством поверхностных глазков. Полуфабрикат должен сохранять товарный вид, прежде всего цвет и вкус, при температуре хранения от 0 до +6 °С.

Кроме того, товарный вид картофелепродукта зависит от содержания сухих веществ. Так, при низком их уровне вакуумированный пакет становится мягким и обводненным, что снижает срок его максимального хранения до двух-пяти дней. Исходное количество редуцирующих сахаров в сырье определяет не столько качество свежеприготовленного продукта, сколько его устойчивость в хранении. Установлено, что одна из основных причин порчи всех продуктов из картофеля во время хранения — процесс взаимодействия между редуцирующими сахарами и аминокислотами. В результате образуются темноокрашенные продукты (меланоидины), которые вызывают потемнение и ухудшение всех свойств: вкуса, запаха, цвета. Поэтому для переработки пригодны сорта картофеля с самым низким содержанием сахаров. Вакуумированный картофель также должен отличаться высокой питательной ценностью: максимальным содержанием белка, витаминов, антиоксидантов и низким — нитратов (не выше ПДК).

В РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству» ведется работа по оценке пригодности сортов картофеля для вакуумирования. Исследования продолжаются по программе Союзного государства «Инновационное развитие производства картофеля и топинамбура».

Сорта, используемые для производства вакуумированного картофеля, оцениваются по морфологическим признакам, содержанию нитратов, сухих веществ, суммарного белка, витамина С, редуцирующих сахаров в баллах. Чем выше балл, тем больше питательная ценность полуфабриката. Оценка изученных нами сортов картофеля по комплексу показателей качества представлена в табл. 1.

Качество готового продукта оценивается по 9-балльной шкале, где 9 — самое высокое значение. Учитываются следующие показатели: внешний вид вакуумированного продукта, устойчивость мякоти к потемнению после варки, вкус, запах. Образцы, получившие 6,6 балла и выше, пригодны для переработки. Оценка проводится через 3, 5 и 10 дней хранения при температуре от 0 до +6 °С.

В табл. 2 представлена оценка качества готового продукта, произведенного из клубней белорусских сортов картофеля, по времени хранения. Изученный нами вакуумированный картофель был изготовлен и упакован без использования консервантов.

Окончательное заключение о пригодности образца картофеля для вакуумирования делается на основании вычисления среднего балла из суммы оценок качества клубней и качества готового продукта (табл. 3).

Исследования вакуумированного картофеля, проведенные после 10 и 15 дней хранения, показали, что без предварительной обработки хранить его дольше 5 суток нельзя. Отдельные образцы после 10 и 15 дней хранения имели удовлетворительный вид в упаковке, однако после ее вскрытия сразу темнели, имели не свойственный свежему картофелю запах, обводненность, были мягкими на ощупь.

Таблица 1. Оценка качества клубней, баллов

Таблица 2. Оценка качества готового продукта, баллов

Таблица 3. Заключение о пригодности образца картофеля для вакуумирования (после 5 суток хранения), баллов

Характеристика пригодных сортов

Сорта картофеля Уладар, Лилея, Зорачка, Манифест, Янка, Волат, Вектор, Журавинка пригодны для вакуумирования на протяжении 5 суток хранения без использования консервантов.

Лилея N. Ранний, столовый. Урожайность до 67,0 т/га, содержание крахмала до 17,5 %. Вкусовые качества хорошие, разваримость слабая (тип АВ).

Сорт устойчив к картофельной нематоде и раку картофеля, высокоустойчив к фитофторозу клубней, средневосприимчив к фитофторозу листьев, черной ножке, альтернариозу, фузариозу, вирусам, парше обыкновенной.

Клубни округло-овальные, крупные, выровненные, устойчивые к механическим повреждениям. Кожура желтая, гладкая, глазки мелкие, мякоть желтая, цветки белые. Период покоя клубней средний, лежкость хорошая.

Всходы равномерные; отличается интенсивным ростом ботвы, ранним клубнеобразованием и быстрым накоплением урожая в первой половине вегетации. Отзывчив на повышение фона минерального питания увеличением доли товарной фракции, пригоден для выращивания на легких и средних по гранулометрическому составу почвах.

Уладар N. Ранний, столовый. Урожайность до 71,6 т/га, содержание крахмала до 17,8 %, вкусовые качества хорошие, разваримость слабая (тип В).

Сорт устойчив к картофельной нематоде, раку картофеля, относительно высокоустойчив к вирусам, сухой фузариозной гнили, фитофторозу клубней, склонен к поражению ризоктониозом.

Клубни от овальных до удлиненно-овальных, крупные, устойчивые к механическим повреждениям. Кожура желтая, гладкая, глазки мелкие, мякоть светло-желтая, цветки красно-фиолетовые. Период покоя клубней средний, лежкость хорошая.

Отличается ранним клубнеобразованием и быстрым накоплением урожая в первой половине вегетации. Отзывается на повышение фона минерального питания увеличением доли товарной фракции и количества клубней. Пригоден для выращивания на легких и средних по гранулометрическому составу почвах.

Зорачка. Ранний, столовый. Урожайность до 77,1 т/га, содержание крахмала 13,8 %, вкусовые качества хорошие, разваримость слабая (тип АВ).

Устойчив к раку картофеля, слабо поражается картофельной нематодой, среднеустойчив к фитофторозу клубней.

Клубни от овальных до удлиненно-овальных, кожура желтая, гладкая, глазки мелкие, мякоть светло-желтая, цветки красно-фиолетовые.

Отличается ранним клубнеобразованием и быстрым накоплением урожая в первой половине вегетации. Отзывается на повышение фона минерального питания увеличением доли товарной фракции и количества клубней. Пригоден для выращивания на легких и средних по гранулометрическому составу почвах.

Манифест N. Среднеранний, столовый. Урожайность до 73,7 т/га, содержание крахмала до 15,1 %, вкусовые качества хорошие, разваримость слабая (тип АВ).

Устойчив к картофельной нематоде и раку картофеля, высокоустойчив к вирусам и черной ножке, среднеустойчив к фитофторозу листьев и клубней, парше обыкновенной.

Клубни от овальных до удлиненно-овальных, высокоустойчивые к механическим повреждениям. Кожура красная, гладкая, глазки мелкие, мякоть светло-желтая, цветки красно-фиолетовые. Физиологический период покоя средний, лежкость хорошая.

Пригоден для выращивания на легких и средних по гранулометрическому составу почвах, хорошо отзывается на интенсивные условия выращивания.

Янка N. Среднеспелый, столовый. Урожайность до 62,6 т/га, товарность 95–96 %, содержание крахмала 12,2–17,6 %, вкусовые качества хорошие, разваримость слабая (тип В).

Устойчив к картофельной нематоде, раку. Высокоустойчив к вирусам, средневосприимчив к парше обыкновенной, черной ножке, альтернариозу, сухой фузариозной гнили, антракнозу, восприимчив к фитофторозу листьев и клубней.

Клубни овальные, крупные, устойчивые к механическим повреждениям. Кожура желтая, слабосетчатая, глазки мелкие, мякоть белая, цветки белые. Продолжительный физиологический период покоя, лежкость хорошая.

Рекомендуется для легких и средних по гранулометрическому составу почв. Сорт интенсивного типа, эффективно использует естественное плодородие, отзывчив на внесение повышенных доз минеральных удобрений.

Волат N. Среднеспелый, столовый. Урожайность до 62,4 т/га, товарность 95–96 %, содержание крахмала до 19,0 %, вкусовые качества и разваримость хорошие (тип ВС), высокое содержание витамина С и белка.

Устойчив к картофельной нематоде и раку, высокоустойчив к вирусам, черной ножке, антракнозу, сухой фузариозной гнили, среднеустойчив к фитофторозу листьев, ризоктониозу по клубням, альтернариозу.

Клубни овальные, кожура желтая, слабосетчатая, глазки мелкие, красные, мякоть желтая, цветки красно-фиолетовые. Физиологический период покоя средний, лежкость хорошая. Устойчив к механическим повреждениям, засухе.

Рекомендуется для легких и средних по гранулометрическому составу почв. Хорошо отзывается на интенсивные условия выращивания.

Вектор N. Среднепоздний, столовый. Урожайность до 67,3 т/га, содержание крахмала до 19,2 %, вкусовые качества и разваримость хорошие (тип ВС).

Устойчив к картофельной нематоде и раку, высокоустойчив к вирусам, антракнозу, ризоктониозу, сухой фузариозной гнили, засухе, относительно устойчив к фитофторозу листьев, альтернариозу, парше обыкновенной.

Клубни округло-овальные, крупные, устойчивые к механическим повреждениям. Кожура красная, слабосетчатая, глазки поверхностные, мякоть желтая, цветки красно-фиолетовые. Физиологический период покоя средний, лежкость хорошая.

Рекомендуется для всех типов почв. Хорошо отзывается на интенсивные условия выращивания.

Журавинка N. Среднепоздний, столовый. Урожайность до 64,0 т/га, содержание крахмала до 19,2 %, вкусовые качества и разваримость хорошие (тип ВС).

Устойчив к картофельной нематоде и раку, высокоустойчив к черной ножке и парше обыкновенной, среднеустойчив к фитофторозу ботвы и клубней, вирусам, ризоктониозу.

Клубни округло-овальные, средние, устойчивые к механическим повреждениям. Кожура красная, гладкая, глазки мелкие, мякоть светло-желтая, цветки красно-фиолетовые. Продолжительный физиологический период покоя, лежкость хорошая.

Рекомендуется для легких и средних по гранулометрическому составу почв. Отзывчив на внесение органических и минеральных удобрений, отрицательно реагирует на повышенные дозы азотных удобрений.

Другие материалы рубрики
Болезни при хранении картофеля
Валентина Халаева, Марина Конопацкая, Галина Середа
Опубликовано в №8 (184), август

Картофель важно не только вырастить, но и сохранить без потери качества в течение 7–8 месяцев. К сожалению, полностью избежать попадания в хранилища больных клубней невозможно, что, естественно, влияет на сохранность...

Мукомольные свойства белорусской пшеницы
Жанна Кошак
Опубликовано в №1 (153), январь
Теги: пшеница

Качество муки, хлеба и макаронных изделий во многом зависит от свойств перерабатываемого зерна, которые определяются его химическим составом и технологическими свойствами. В Гродненском государственном аграрном университете уже...

Новые белорусские сорта груши универсального назначения
Ольга Якимович
Опубликовано в №1 (165), январь

В результате многолетней селекционной работы, проводившейся в Институте плодоводства с 1984 по 2012 год, созданы новые сорта груши универсального назначения: Купала, Спакуса (раннего срока созревания) и Вилия (среднего срока...

Пшеница Августина. Хозяйственно-технологическая характеристика
Серей Кулинкович
Опубликовано в №7 (159) июль

Сорт озимой пшеницы Августина включен в государственный реестр с 2014 года. Какие результаты он показал в питомнике конкурсного сортоиспытания?

Сев-2013: сорта и предшественники
Опубликовано в №3 (131), март

Разумный севооборот и правильный подбор сортов помогают с самого начала заложить основу для высокого урожая. К весенней посевной кампании специалисты Научно-практического центра НАН Беларуси по земледелию разработали рекомендации по...

Весенние химпрополки озимых зерновых культур
Сергей Сорока, Людмила Сорока, Руслан Корпанов, Наталья Кабзарь, Наталья Сташкевич
Опубликовано в №2 (178), февраль

Осенью 2016 года сложные погодные условия не позволили в полной мере провести химическую прополку посевов озимых зерновых культур, а значит, мероприятия по борьбе с сорняками переносятся на весну.

Комментарии
Войти как