Переработка молока по евростандартам: опыт Березовского комбината

Переработка молока по евростандартам: опыт Березовского комбината
Елена Слав, Евгений Ерошенко
Опубликовано в №6 (182), июнь

Среди молочных предприятий Беларуси Березовский сыродельный комбинат одним из первых вышел по уровню качества на стандарты Евросоюза и добился возможности поставлять продукцию на европейский рынок. В ЕС существуют разные системы сертификации, подтверждающие качество и безопасность пищевой продукции, но в основе большинства из них лежит анализ рисков и критических контрольных точек — концепция НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points). Корреспонденты «БСХ» ознакомились с тем, как работает одно из крупнейших перерабатывающих предприятий страны.

Главный принцип HACCP состоит в том, что процесс производства контролируется на всех площадках непрерывно. Это позволяет сконцентрироваться на так называемых критических контрольных точках — моментах, которые требуют особого внимания. Систему разработали в США в 60-х годах прошлого века, когда ученые NASA озаботились тем, чтобы исключить малейшую угрозу пищевого отравления экипажа космического аппарата. Одна из крупных корпораций, которая разрабатывала продукты для NASA, пришла к выводу, что необходим контроль всех этапов производства, чтобы исключить даже ничтожную вероятность попадания вредных элементов и болезнетворных микроорганизмов. Сегодня в соответствии с нормами HACCP работают все молочные предприятия республики, поэтому белорусскую «молочку» можно без ограничений использовать для питания астронавтов. Особенность Березовского сыродельного комбината в том, что здесь эту систему внедрили раньше других — 12 лет назад.

Заместитель директора по производству ОАО "Березовский сыродельный комбинат" Светлана Воронец

По словам специалистов комбината, совместить систему контроля с производством удалось не сразу, особенно в части соблюдения персоналом всех санитарных норм. Но и когда все наладили, предприятие не прекратило совершенствовать контроль качества и безопасности своей продукции: первыми в стране здесь получили сертификат по международному стандарту FSSC 22000. Впрочем, в его основе лежит та же HACCP.

Контроль сырья…

Кроме основной производственной площадки в городе Березе, в состав предприятия входят два цеха: в Иваново и Ивацевичах, а также СПК «Луч».

Сырьевая зона комбината включает в себя 47 предприятий Березовского, Ивацевичского, Ивановского и Дрогичинского районов. Все вместе они ежедневно сдают на переработку около 900 т молока. Из этого объема 140 т поступает с 10 ферм, аттестованных для работы со странами ЕС.

 Главный ветеринарный врач филиала «Луч» Виктор Галуско

Типичный пример аттестованного на поставки в Европу предприятия — филиал комбината СПК «Луч» и его молочно-товарный комплекс «Порослово». На МТК на круглогодичном стойловом содержании находится 760 коров, которые сейчас в среднем дают 15 тыс. л молока в день. Из всего молока, что здесь производят, 92,4 % сдается сортом экстра.

Соблюдать европейские нормы по качеству удается благодаря системному подходу к производству, который начинается с жесткого контроля за качеством кормов. Кроме того, как и на любом современном предприятии, в «Порослово» активно используется программное обеспечение, позволяющее вести целенаправленный менеджмент стада. К ноге каждой коровы прикреплен датчик, данные обновляются в режиме реального времени. Это помогает быстро выявлять проблемы со здоровьем. Качественные корма и своевременная медпомощь позволяют местным животным без особых проблем выдерживать до 4–5 лактаций.

Раз в неделю животные проходят ветеринарное обследование на мастит, кроме того, перед каждой дойкой их также осматривают операторы. При любом намеке на заболевание корову переводят в отдельную санитарную секцию, после чего контакта между больными и здоровыми животными не происходит вообще. Для лечения животных используются исключительно разрешенные препараты. По словам главного ветврача филиала «Луч» Виктора Галуско, в местной ветаптеке медикаменты, содержащие метронидазол и другие запрещенные препараты, отсутствуют с момента их запрета к применению на территории Республики Беларусь.

Все корма, поступающие на предприятие извне, анализируются на токсичность и пригодность к скармливанию — этим занимается специальная лаборатория. Корма в «Порослово» проходят лабораторный анализ и во время заготовки, и в траншеях после закладки. В бортовой компьютер кормораздатчика внесено несколько вариантов рациона по секциям: коровы сразу после растела, коровы от 30 до 90 дней лактации, 90–150 дней, 150–180 дней и т. д. Соотношение сенажа и силоса в рационе меняется в зависимости от группы: недавно растелившимся коровам увеличивают долю силоса, животным перед запуском скармливают больше сенажа. Запаса кормов в хозяйстве уже сейчас хватает до следующего урожая.

Средний удой на молочно-товарном комплексе «Порослово» по итогам 2016 года достиг 7 349 кг молока — примерно по 22,8 л на корову в сутки. На комплексе неукоснительно выдерживают алгоритм дойки: перед доением вымя обрабатывают пенным раствором, затем протирают одноразовой салфеткой, после доения сосковые каналы закрывают гелевым раствором. Качество работы операторов доения постоянно контролируется.

Для менеджмента стада на предприятии активно используют специализированное программное обеспечение. Закрепленный на корове датчик собирает данные, которые затем поступают на компьютер зоотехника-селекционера Натальи Трофимович. Основная задача, которую решает программа, — распределение животных по нужным секциям в соответствии со сроками лактации. Кроме того, датчики позволяют выявить коров в охоте.

Безопасность молока контролируют как при помощи электроники, так и традиционным методом — тест-полосками на определение антибиотиков. В целом на соблюдение гигиенических норм и лабораторный контроль здесь выделяют до 50 тыс. руб. в год.

Перед отправкой сырья на завод в лаборатории фермы отбираются пробы молока и делается первичная оценка его качества. Напомним, что согласно белорусским нормам для сорта экстра число соматических клеток в 1 мл молока не должно быть выше 300 тыс. Лаборант Анна Гуминская демонстрирует результаты экспресс-анализа: соматика — 209 тыс., жирность — 3,95 %, белок — 3,13 %. Это хороший показатель.

…и готовой продукции

Мощностей Березовского сыродельного комбината достаточно для производства 70 т сыров в сутки. Помимо сыров, в ассортименте предприятия сливочное масло, цельномолочная продукция, сухая сыворотка, молочный сахар — всего более 180 наименований, включая мороженое и продукты для спортивного питания. Несмотря на жесткий контроль качества молока-сырья, на стадии переработки дополнительно осуществляется тройной контроль качества. Сначала проверяется сырье в лаборатории приемки. Затем процесс контролируется на каждом этапе переработки — от пастеризации молока до упаковки. В каждом цеху есть лаборатория, которая отслеживает идеальные для этого участка параметры технологического процесса. В финале — контроль готового продукта. Роль человеческого фактора сведена к минимуму: на каждом участке огромного предприятия процессом управляют один-два человека, при этом они в основном следят за автоматикой.

Через несколько часов после того, как молоко было отправлено с фермы, его снова тестируют — уже на заводе. На фото лаборант-микробиолог Оксана Бетеня анализирует уровень соматики поступившего на комбинат сырья.

 

Контакт сотрудников предприятия с продукцией ограничен настолько, насколько это вообще возможно. За исключением нескольких участков, цеха предприятия безлюдны.

 

На всех этапах производства продукция проходит дополнительный контроль качества. На фото контролер готовой продукции Наталья Черкас определяет массовую долю жира в сыре.

Когда на Березовском сыродельном комбинате только начинали работать по европейским стандартам с системой HACCP, было установлено 11 критических точек. Как рассказывает ведущий инженер по стандартизации и качеству комбината Инна Жук, проблемные точки были на приемке сырья: температура молока и проверка на наличие антибиотиков. Но с помощью внедрения современных методик и лабораторных испытаний эти точки признаны уже не критическими, а просто контрольными. Сейчас благодаря непрерывной оптимизации процесса критических точек на предприятии осталось всего две: температура пастеризации и проверка металлодетектором.

Ведущий инженер по стандартизации и качеству ОАО "Березовский сыродельный комбинат" Инна Жук 

— У нас появилось достойное оборудование, которое позволяет вести мониторинг этих рисков, — говорит Инна Жук. — Например, камера обсушки сыра раньше тоже была критической точкой, но после модернизации солийного отделения проблемы исчезли. Критические точки на этапе хранения удалось исключить, автоматизировав систему микроклимата. Новая установка кондиционирования идеально поддерживает нужные температурно-влажностные режимы.

Металлодетектор — устройство для обнаружения посторонних включений в продукт. Теоретически на производстве в продукт может случайно попасть мелкий металлический мусор: например, на оборудовании может расшататься и выпасть какая-нибудь маленькая гайка. Или кто-то из персонала нарушит строжайший запрет на ношение украшений (перед входом в рабочую зону даже журналистов «БСХ» обязали сдать все сережки и кольца). Ни гаек, ни сережек в сырах комбината пока не находили, но проверку на наличие предметов из нержавеющей стали, цветного металла и железа это не отменяет. Если детектор обнаружит посторонний предмет, рабочий процесс блокируется, продукт будет изъят и начнется поиск причины: что и как могло попасть в готовый сыр.

Диверсификация экспорта

На комбинате три камеры для созревания сыра и две для хранения. Всего в хранилища можно заложить 3 тыс. т сыра. В этой комнате, например, около 500 т.

В целом за последние годы в предприятие вложены миллионы долларов. Эти деньги работают: здесь старательно держат планку образцового производства. По признанию специалистов завода, в последний раз восхищение не смогли скрыть даже члены комиссии Россельхознадзора, тщательно проверявшие комбинат в поисках каких-либо технологических нарушений. Впрочем, в текущей экономической ситуации скрупулезный контроль качества не гарантия от проблем. Уже около девяти месяцев Березовский сыродельный комбинат не может поставлять свой основной продукт — сыр — в Российскую Федерацию. В декабре ситуацию с этим предприятием как пример спорных моментов в торговых отношениях двух стран в эфире белорусского телевидения приводил министр сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Леонид Заяц. В частности, заявляя о нарушениях при отборе проб, которые допускает Россельхознадзор, он сообщил, что в отдельных случаях с момента отбора проб до доставки их в лабораторию проходило шесть дней.

— Это делается преднамеренно. Такие игроки, как наши крупные предприятия, просто «выбиваются» с российского рынка, — подчеркнул Леонид Заяц.

В мае текущего года Россельхознадзор частично снял ограничения, но только для цельного молока. Поставки березовского сыра, масла и других продуктов остались под запретом. В связи с этим предприятию пришлось выпускать больше сухого обезжиренного молока и сухой сыворотки, потому что главными заказчиками стали страны ЕС, которые традиционно приобретают именно эти виды продукции.

— Мы постоянно отгружаем на ЕС сыворотку сухую деминерализованную. Отправляем в Италию, в Болгарию, в Польшу, в Литву. А также в Германию и в Нидерланды уже лет пять поставляем, — рассказывает заместитель директора по производству Светлана Воронец.

По ее словам, недавно комбинат начал поставки в Китай. Было подписано три контракта на сухую сыворотку. Всего в Европу и другие регионы дальнего зарубежья предприятие отправляет около 30 % экспортной продукции, остальное — в страны СНГ: Армению, Азербайджан, Казахстан, Молдову, Туркменистан. Дешево предпочитают не продавать: оптимальная ценовая политика — важный момент в работе завода, ведь, чтобы поддерживать образцовую инфраструктуру, нужно вкладывать деньги — в том числе в лаборатории оценки безопасности и качества, в моющие и гигиенические средства, в безопасные строительные материалы.

Готовую продукцию комбинат реализует под брендом «Березка». В ассортименте предприятия полутвердые и плавленые сыры, молоко, кисломолочная продукция, творог и творожные сырки, мороженое, спортивное питание — всего более 180 наименований.

***

Березовский сыродельный комбинат — старейшее в стране производство, заработавшее сразу после освобождения Беларуси от немецкой оккупации — в августе 1944-го. В 1980-х годах переоборудование Березовского маслосырзавода входило в Продовольственную программу СССР. Всесоюзная стройка в Березе, кстати, стала последним объектом этой программы. Но современные стандарты тогда, естественно, не учитывались. И чтобы получить сертификаты соответствия европейским стандартам, нужно было направить технологический процесс в два потока и таким образом исключить пути пересечения сырья и готовой продукции. В связи с этим на заводе пришлось делать глобальную перепланировку.

Сегодня по сравнению с другими предприятиями отрасли у Березовского сыродельного комбината с его европейскими сертификатами качества и аттестацией по международным стандартам большой потенциал и больше шансов войти на рынки многих стран. Из-за ситуации с экспортом сыра в РФ комбинату необходимы новые партнеры. Пока их удается находить, и эта работа отражается на позициях предприятия в рейтинге молокоперерабатывающих заводов страны. Так, по итогам 2016 года согласно отчету Минфина Березовский сыродельный комбинат возглавил список самых прибыльных молочных ОАО Беларуси.

Другие материалы рубрики
Экстра без секретов
Алексей Жуков
Опубликовано в №8 (160) август

Сегодня в Беларуси несколько перерабатывающих предприятий имеют разрешение на поставки молочной продукции в страны Евросоюза. ОАО «Савушкин продукт» пока единственное реализует это право, экспортируя не только сырьевые...

Альтернативное птицеводство? Утки!
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №1 (165), январь

В 2014 году в Беларуси произвели 4,9 тыс. тонн мяса утки более 70% этого объема пришлось на ОАО «Песковское». Сейчас объемы несколько уменьшились, но хозяйство остается крупнейшим в Беларуси предприятием, одной из...

О чем хрустит белорусская картошка?
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №11 (163) ноябрь

Большая часть картофельных чипсов в мире производится, собственно, из картофеля. В Беларуси же до недавних пор сырьем для популярной закуски выступали пеллеты, крахмал или пюре. Однако в этом году в ОАО «Агро-Мотоль»...

Корма на песке
Алексей Жуков
Опубликовано в №1 (129), январь

Несмотря на низкое плодородие почвы, СПК «Доропеевичи» не только уже более десяти лет не испытывает недостатка в травянистых кормах для КРС, но даже может продавать их другим хозяйствам. На предприятии накоплен огромный...

Птицеводство «в особо крупных размерах»
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №12 (152), декабрь

Страусиные фермы стали модным бизнесом. В страусах привлекает их неприхотливость и возможность получить неплохую рентабельность. В то же время, здесь есть свои подводные камни. О нюансах птицеводства «в особо крупных...

Александр Лапотентов: «Корма в достатке — основа финансовой стабильности»
Лилия Крапивина, Евгений Ерошенко
Опубликовано в №8 (172), август

Почему в одном хозяйстве кормов едва хватает до весны, а в другом запас на два года? Где взять деньги, чтобы вернуть миллиарды, затраченные на дорогие молочно-товарные комплексы? Об этом мы поговорили с председателем СПК...

Комментарии
Войти как

Фотоблог БСХ

Баннер-растяжка (внизу)