О чем хрустит белорусская картошка?

О чем хрустит белорусская картошка?
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №11 (163) ноябрь

Попытки делать в Беларуси чипсы из сырого картофеля предпринимались и раньше. Например, многие помнят выход на рынок такой марки, как «Лявон». Но все эти начинания заканчивались неудачей. Семь лет назад директор снэковой компании «Онега» Сергей Метто обратился к руководителю «Агро-Мотоль» Вячеславу Каштальяну с предложением сотрудничества и тоже чуть не потерпел поражение. Несмотря на то что предприятие входит в пятерку лучших в области картофелеводства, к переходу на чипсовые сорта здесь оказались не готовы: отсутствовали необходимые технологии, не было специализированного хранилища. Тем не менее проект решили не хоронить, а просто отложить до лучших времен. В 2012 году такие времена наступили. Переговоры с ОАО «Агро-Мотоль» были проведены еще раз, специалисты определили пригодные к выращиванию сорта, на экспериментальном участке посеяли первые семена. В 2015-м из этих семян впервые вырастили товарный картофель.

Сергей Метто

— В этом году мы используем 5 тыс. т картофеля, а с выходом на полную мощность — 30-40 тыс. т. В чипсах это будет примерно 5-6 тыс. т готового продукта, — подсчитал Сергей Метто.

Всего в составе комплекса картофелеводческих предприятий, работающих на отечественную индустрию чипсов, 21 хозяйство. ОАО «Агро-Мотоль» — лидер и поставщик семенного материала. Здесь отмечают, что переработка предъявляет особые требования к сырью. В Беларуси есть достойные сорта продовольственного картофеля. На прошедшей в августе специализированной выставке «Евразийский картофель» сорт Уладар, разработанный РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству», занял третье место по итогам независимой дегустации. Однако хорошие чипсы из хорошей столовой картошки сделать нельзя. Фруктовые сахара, которые придают неповторимый вкус второму хлебу, губительно сказываются на качестве снэков. При нагревании сахар темнеет, и продукт теряет товарный вид. Содержание сухого вещества в чипсовом картофеле тоже должно быть выше, чем в продовольственном: чем больше процент, тем меньше вероятность, что снэки слипнутся после жарки.

Директор ОАО «Агро-Мотоль» Вячеслав Каштальян

По словам Вячеслава Каштальяна, единственным отечественным сортом, пригодным для производства чипсов, оказался среднепоздний столовый и технический Маг. На его долю в 2015 году пришлась почти половина из 40 га, занятых в хозяйстве чипсовым картофелем. Три других сорта, которые в этом году выращивали в ОАО «Агро-Мотоль» для переработки, — Опал, Аурея и Верди.

— Если выбирать из трех импортных сортов, — говорит Вячеслав Каштальян, — то мне как производителю интереснее всего Аурея. Однако переработчикам она не слишком нравится. Для них, по совокупности качеств, лучшим из трех сортов оказался Опал.

Обработка картофеля перед отправкой в хранилище в ОАО «Агро-Мотоль»

Главное требование, которое картофель для снэков предъявляет производителю, — минимум стрессов. В связи с этим возникают нюансы при погрузке и хранении. Чипсовый картофель не должен падать с высоты более 50 см, иначе под кожурой образуются «синяки», продукция теряет товарность, а на изготовленных из такого сырья чипсах видны темные пятна. В хранилище сырья для снэков следует поддерживать температуру +8 °C вместо обычных +4 °C. Есть отличия по влажности и другим параметрам. В ОАО «Агро-Мотоль» специально для хранения чипсового картофеля хранилище оборудовали системами Gaugele. Все эти моменты, естественно, усложняют задачу производителя. Благодаря повышенной температуре, например, микроорганизмы и грибки получают дополнительный стимул к развитию. И это только одна из целого комплекса проблем, которые необходимо решать.

Хранилище семенного картофеля в ОАО «Агро-Мотоль»

Кому и почему выгодно?

Сложности с сырьем — главная причина, по которой в мире так мало производителей чипсов из сырого картофеля. В России это практически только бренд Lay's, принадлежащий группе PepsiCo. На Украине — Estrella от Kraft Foods. Однако, несмотря на малочисленность, именно эти компании занимают основную долю рынка. Поэтому для переработки плюсы от запуска в Беларуси проекта по выращиванию чипсовой картошки очевидны.

— Первый момент. В продажах чипсов есть мировая тенденция: 70% рынка — чипсы из свежего картофеля и 30 % — все остальные, — говорит Сергей Метто. — Так вот, до сегодняшнего дня мы делали 30 %, а основной белорусский рынок принадлежит фирме Lay's. Второй — себестоимость. Выращивать у себя чипсовый картофель дешевле на 20 %, чем ввозить импортное сырье.

Производители сырья тоже внакладе не остаются. Чипсовый картофель не биржевой товар. Закупочная цена на него фиксируется при посадке. Таким образом производитель защищен от возможных колебаний, вызванных, например, перепроизводством. К слову, в этом году ОАО «Агро-Мотоль» отгружает чипсовый картофель по 2,3 млн руб. за тонну.

— Чипсовики и производители сырья — это очень связанные производства, — рассказывает Вячеслав Каштальян. — Союзы формируются на годы, поскольку очень важно получать стабильно качественный продукт. В связи с этим производитель чипсов обычно готов купить товар дороже, но зато у правильного поставщика. Получается, что один гарантирует качество, другой — приемку. И фактически мы имеем гарантированный объем и рынок сбыта, который не зависит от мировой конъюнктуры.

Глава ОАО «Агро-Мотоль» считает, что для Беларуси чипсы — один из вариантов решения проблемы отступления с российского рынка. Он указывает на то, что в последние годы в России серьезно изменилась ситуация в сегменте картофеля. Приток инвестиций в отрасль привел к тому, что окно возможностей для белорусских картофелеводов стремительно сужается.

— Россия картофель научилась прекрасно выращивать сама, и одна Брянская область делает все объемы Беларуси, — комментирует положение дел Вячеслав Каштальян. — Для белорусов возможности продавать на российский рынок картофель в ближайшее время будут серьезно ограничены. Фактически в прошлом году там уже было дискомфортно. А к 2017 году, я считаю, россияне уже будут пытаться завозить картофель на наш рынок, потому что на той же Брянщине перепроизводство. Поэтому, чтобы выжить и загружать мощности, нужно иметь белорусского потребителя.

Среди других вариантов реализации картофеля хозяйство рассматривает расфасовку продукта с заданными свойствами в малую тару. Килограммовыми пакетами «картофеля для варки», «картофеля для фри» активно интересуются сети. Более сложный, но тоже имеющий право на жизнь вариант — реализация очищенного картофеля.

Вячеслав Каштальян констатирует, что для активной работы в рознице производителям нужна более надежная поддержка со стороны селекционеров. В Советском Союзе люди десятилетиями покупали и ели примерно один и тот же тип картофеля. Сейчас же поведение потребителя меняется раз в три-четыре года. Так, в России сейчас мода на красный картофель сходит на нет и в тренде длинные белые сорта. Белорусская селекция оказалась не готова к такому повороту. Еще одной тенденцией последних лет в России стал рост потребления мелкофасованного картофеля: мешками в столицах покупают все меньше. Однако мелкая тара подразумевает мытый продукт, и здесь возникают проблемы.

— Белорусская картошка имеет замечательные вкусовые качества, но плохо моется. Нет ни одного сорта, который можно было бы гарантированно качественно помыть. Исключение разве что Бриз, но и к нему в этом плане есть вопросы, — констатирует директор хозяйства.

Есть и другие пожелания. Так, глава ОАО «Агро-Мотоль» отметил, что производители хотели бы иметь суперранние сорта, способные конкурировать с картофелем, который завозится из Египта и с юга России. Работа отечественной селекции в этом направлении идет, и прогресс есть, тем не менее белорусские суперранние сорта пока отстают по урожайности.

Уборка столового картофеля в ОАО «Агро-Мотоль»

Другие материалы рубрики
Хорошо забытое старое…
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №11 (139), ноябрь

Принципы построения ветеринарной вертикали, разработанные в середине XX века, успешно применяются на Шкловщине. Возрождение института участковых специалистов позволило решить в районе множество текущих проблем.  

Наливной бизнес
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №8 (136), август

Владимир Мещерский — один из тех редких людей, у которых, несмотря на отсутствие средств, хватило терпения вырастить свою мечту до полноценного бизнеса. Причем вырастить в буквальном смысле. Сегодня ОДО...

Рапс на 100%
Алексей Жуков
Опубликовано в №4 (144), апрель

Рапс для ОАО «Агрокомбинат «Южный» является одним из важнейших ресурсов. Он не только приносит деньги, но и помогает частично решить проблему белкового сырья, сэкономить на кормах для основного производства,...

Агротехника белорусского белка
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №4 (144), апрель

На лучших участках ОАО «Агрокомбинат «Южный» озимый рапс показывает урожайность до 50 ц/га. Главный агроном хозяйства Дмитрий Бичан считает, что в применяемой им агротехнической схеме нет ничего революционного....

С чего начинается пиво?
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №8 (148), август

Производство пива — одна из самых заметных отраслей пищевой промышленности. Большая часть золотистого напитка варится на белорусском солоде, и как минимум один завод использует белорусский хмель. Наше пиво регулярно...

Лилия Крапивина
Опубликовано в №3 (143), март

На учебно-научно-производственной молочно-товарной ферме РУП «Учхоз БГСХА» в Горках будущие животноводы осваивают современные технологии молочного скотоводства. Здесь, по сути, представлены все типы содержания и доения...

Комментарии
Войти как