Зарубежный опыт. Контроль безопасности производства мяса во Франции

Зарубежный опыт. Контроль безопасности производства мяса во Франции
Алексей Русинович
Опубликовано в №11 (139), ноябрь

Французские компании — лидеры по производству говядины, птицы и яиц в ЕС. На долю страны приходится 25 % всего европейского экспорта сельхозпродукции. Успех местных производителей во многом обусловлен системой контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая считается одной из лучших. Мы уже писали о том, как организованы аналогичные службы в Литве. Сегодня предлагаем ознакомиться с опытом Франции.

По данным французского Агропромышленного технологического института мясной отрасли (ADIV), в пищевом секторе Франции на долю мясной промышленности приходится 18 % предприятий и 27 % работающего персонала. Мясопродукты составляют 20 % национального пищевого товарооборота, а в денежном выражении — 30 млрд евро.

Производственные и коммерческие связи в мясной отрасли устанавливаются на уровне кооперации, контрактов и частной собственности. При этом в состав участников входят:

  • производители животных;
  • предприятия по убою и переработке мяса;
  • фирмы, специализирующиеся на обвалке, разделке и переработке;
  • компании, занятые переработкой, нарезкой и реализацией промышленных мясопродуктов;
  • предприятия, выпускающие сложные пищевые продукты.

Наглядным примером того, как устроено производство в конкретном сегменте, может служить свиноводство. В состав этой отрасли входит 210 предприятий, которые выпускают 5,6 млн т кормов для примерно 20 тыс. хозяйств, занятых выращиванием 24,8 млн свиней. Достигших необходимого возраста животных отправляют на одну из 218 боен, продукция которых (2,2 млн т), в свою очередь, используется на 300 перерабатывающих предприятиях для изготовления 1,28 млн т мясной продукции. Готовый товар реализуется через 20 тыс. крупных и 15 тыс. мелких обычных магазинов, а также через 4 тыс. мясных лавок, торгующих только свининой и продуктами ее переработки. Почти все производство контролируется восьмью операторами. Причем на долю двух крупнейших приходится до 50 % общего объема производства свинины в убойном весе.

Объемы и потребление

Франция находится на шестом месте в ЕС по объемам производства мясных продуктов и поголовью убойных животных. При этом, как видно из таблицы, в последние 20 лет поголовье крупного и мелкого рогатого скота в стране уменьшается.

Специалисты отмечают, что объемы потребления говядины уменьшились с 30 кг на каждого француза в 1991 году до 25 кг в 2012-м, когда общий объем производства говядины составил 1,7 млн т. Баранина также теряет популярность: с 5,6 кг на человека в 1991-м до 3,6 кг в 2012-м. Импорт же говядины и КРС живым весом за последние 20 лет вырос на 23,5 и 0,5 % соответственно.

В то же время в свиноводстве и птицеводстве картина принципиально иная. Если поголовье КРС сократилось за последние три десятилетия на 10,9 %, а овец — на 2 %, то численность свиней и птицы выросла на 4,3 и 8,5 % соответственно. Сейчас Франция занимает третье место в ЕС по количеству выращиваемых свиней и второе после Германии — по объемам промышленной переработки свинины. В год каждый француз съедает 34 кг свинины. Из них 25 % потребляется в свежем виде и 75 % — в переработанном (около 400 видов колбасных и других мясных изделий).

В птицеводстве схожая ситуация: ежегодно в стране потребляется 24,2 кг мяса птицы на человека. Это на 12 % больше, чем в 1991-м.

Система контроля

Французские законы, регулирующие выпуск безопасных пищевых продуктов, разработаны с учетом национальных особенностей, но в соответствии с требованиями основного законодательства ЕС. В частности, речь идет о регламентах № 178/2002 от 28 января 2002 г., № 852/2004 от 29 апреля 2004 г., № 853/2004 от 29 апреля 2004 г., № 854/2004 от 29 апреля 2004 г. и № 882/2004/ЕС от 29 апреля 2004 г. Эти документы устанавливают требования к гигиене производства, показателям безопасности продуктов и порядку проведения контроля государственного и производственного (так называемого ведомственного и самоконтроля).

Необходимо отметить, что случаи заболевания КРС коровьим бешенством, скандал с заражением ирландской свинины диоксинами и другие факторы обусловили ужесточение контроля за соблюдением норм безопасности при производстве пищевых продуктов и повышение ответственности производителей.

В основу национальной политики продовольственной безопасности Франции положен принцип ответственности каждого участника производственно-торговой цепочки — от поставщиков сырья до конечного потребителя. Государство при этом гарантирует высокий уровень защиты потребителей. Реализация гарантий возлагается на три министерства: сельского хозяйства и рыболовства, здравоохранения и потребления (рис. 1). Именно они определяют степень первичной ответственности операторов (сельскохозяйственных и промышленных производителей, дистрибьюторов). Они же в соответствии с достижениями науки и техники своевременно вносят изменения в санитарные требования, определяют порядок аттестации и контроля предприятий, устанавливают размер санкций за нарушения, а также берут на себя управление возможными рисками, в том числе и в кризисных ситуациях. Научное обоснование этой деятельности, в том числе в отношении пищевых и санитарных рисков, обеспечивают 12 лабораторий Французского агентства санитарной безопасности продуктов питания (ФАСБПП — AFSSA). Созданное в 1999 году учреждение подчиненно вышеуказанным министерствам и, кроме надзорных функций, занимается информированием общества о проблемах в данной сфере.

В основу санитарной безопасности продуктов питания положены отделенные друг от друга системы оценки и управления рисками. Возможные угрозы идентифицируются и описываются на всем пространстве производства и реализации пищевых продуктов. Неотделимым элементом этой системы является санитарный надзор, позволяющий выявить любую угрозу здоровью населения.

Заметим, что все объекты, посещенные в ходе поездки, характеризовались высоким уровнем организации производственных процессов — вплоть до применения роботов — как при разделке туш, так и при перемещении мясной продукции по линии техпроцессов. В числе приемов, способствующих выпуску безопасных мясных пищевых продуктов, следует упомянуть системы кондиционирования и оснащение производства беспрерывной холодовой цепью по всему пути движения продукции. Например, дверные проемы обычно перекрываются вертикальными роллетами. Заслуживает внимания и обработка туш острым паром, а также конвейерная вертикальная разделка и обвалка, которые практически исключают возможность микробного загрязнения. Во время разделки и обвалки ножи меняются на стерильные после каждой туши. Для обработки фартуков персонал имеет баллончики с аэрозольным антисептиком. На некоторых предприятиях санитарные работы в цехах проводит сторонняя фирма в ночное время.

По словам руководства предприятий, поддерживаемый уровень механизации и санитарно-гигиенических условий обусловлен в первую очередь высокой стоимостью рабочей силы и только затем — другими преимуществами от внедрения современных технологий.

В качестве примера того, насколько эффективно функционируют предприятия под управлением такой системы, можно привести данные о компании Sigarev, которая занимается выращиванием, переработкой и реализацией мяса свиней и КРС породы шароле. В организованных по безотходной технологии цехах по убою и производству мяса здесь заняты 280 человек. Годовой оборот выпускаемой продукции достигает 26 тыс. т, или, если считать в деньгах, 447 млн евро.

Почти аналогичная производственная и финансово-экономическая ситуация наблюдалась и на других посещенных предприятиях, специализирующихся на убое и переработке. Во всех случаях отмечался высокий уровень системы контроля качества продукции, которая, к слову, востребована не только на внутреннем рынке, но и за пределами страны, в том числе в РФ. Причем экспорт в Россию осуществляется под постоянным надзором российских ветинспекторов.

От стойла до стола

Гарантированная безопасность мясной продукции обеспечивается поступлением на убой здоровых технологичных животных, соответствующими санитарно-гигиеническими и технологическими условиями производства, системой государственного и производственного (ведомственного) контроля на протяжении всей пищевой цепи по принципу «от стойла до стола».

Согласно законодательству ЕС и Франции все убойные животные в рамках госпрограмм проверяются на туберкулез, бруцеллез, лейкоз, а также на ящур и некоторые другие виды заразных болезней из списка МЭБ (BSE и др.). Это направление полностью контролирует государственная ветеринарная служба. Для выполнения соответствующих работ на контрактной основе привлекаются частнопрактикующие ветеринары. Контроль и мероприятия по другим видам заразной патологии, а также по незаразным болезням проводят в зависимости от эпизоотической ситуации в регионах и стране. Ответственность за данное направление лежит на владельцах животных и частных ветврачах, работу которых, в свою очередь, контролирует госветслужба.

Идентификация, позволяющая отследить продукт от рождения животного и до потребителя (принцип «от стойла до стола»), — важный момент в системе ветеринарного контроля и обеспечения безопасности мясной продукции. Каждому животному при рождении присваивается пожизненный ID, а также оформляется «паспорт», куда заносятся данные о состоянии здоровья и проводимых обработках. После убоя по штрихкоду можно отследить движение продукта на всех технологических стадиях. Таким образом, в случае возникновения проблем можно не только быстро изъять опасный элемент из пищевой цепи, но и определить этап, на котором произошла контаминация.

На бойнях здоровье животных и степень безопасности мяса контролируют государственные ветеринарные специалисты в двух точках. В первой исследуются внутренние органы, во второй проводится осмотр туши и клеймение. Для свиней обязательна трихинеллоскопия, осуществляемая групповым методом переваривания проб в искусственном желудочном соке. Обнаруженные подозрительные животные забиваются на санитарной бойне или в конце смены. Полученные от них продукты в пищевые цепи не допускаются и обычно утилизируются.

На бойнях и перерабатывающих предприятиях, как правило, нет своей лаборатории, кроме помещений для трихинеллоскопии и иногда для микробиологических исследований. Лабораторные испытания в рамках программ производственного контроля (НАССП) проводятся в сторонних лабораториях любой формы собственности, аккредитованных в соответствии с национальным законодательством. Таким образом, производитель мяса не может повлиять на результаты экспертизы. К слову, издержки предприятия на обустройство лаборатории, закупку расходных материалов и зарплаты специалистам обычно выше, чем оплата испытаний, осуществляемых сторонними лабораториями.

Отбор проб для всех видов лабораторного контроля в рамках государственных программ проводит только государственная ветеринарная служба. При этом контроль на химические показатели и радионуклиды проводится исключительно по образцам, взятым от живых животных или сырья животного происхождения. Готовые продукты по этим позициям не проверяются.

Кроме государства, дополнительный инспекторский и лабораторный контроль производства мясных продуктов осуществляют сотрудничающие с предприятиями торговые сети. По результатам своих проверок они сертифицируют производство, что обуславливает возможность дальнейшего доверительного сотрудничества.

Другие материалы рубрики
За кулисами сырного рынка
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №5 (157), май

Сыр — продукт, которым республика по праву может гордиться. Сыродельная отрасль страны развивается быстрыми темпами, и с каждым годом для изготовления сыров используется все больше и больше молока. Это связано с тем, что на...

Как продлить жизнь машинно-тракторного парка?
Александр Ращупкин
Опубликовано в №10 (186), октябрь

На республиканском семинаре, прошедшем в Оршанском и Шкловском районах, обсуждались вопросы подготовки сельскохозяйственной техники к проведению полевых работ 2018 года

Лилия Крапивина
Опубликовано в №7 (147), июль

В июле во всех областях Беларуси прошли семинары-совещания по проблемам в молочном скотоводстве республики, в частности по воспроизводству стада. В них участвовали руководители и специалисты облисполкомов и подведомственных...

Юрий Ломако: «Импортозамещение должно проходить в разумных пределах»
Лилия Крапивина
Опубликовано в №9 (185), сентябрь

В этом году Институт экспериментальной ветеринарии им. С. Н. Вышелесского отмечает 95-летие. Использовав юбилей как информационный повод, мы поговорили с исполняющим обязанности директора института Юрием Ломако о...

Регламент здоровой коровы
Лилия Крапивина
Опубликовано в №4 (144), апрель

Животноводческая отрасль страны столкнулась с серьезной проблемой. Построены и реконструированы сотни молочно-товарных ферм и комплексов, в которые государство вложило колоссальные средства, но на сегодняшний день от них нет должной...

Проблемно-ягодный конфитюр
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №2 (130), февраль

Созданная в декабре 1997 года при участии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь ассоциация «Белсадпитомник» официально отметила свое 15-летие. Из 120 членов на посвященное юбилею...

Комментарии
Войти как