Сыр — в авангарде экспорта

Сыр — в авангарде экспорта
Алексей Семков
Опубликовано в №10 (150), октябрь

Российское импортное эмбарго де-факто сделало сыр продуктом номер один в молочном экспорте. Росчерком пера правительство РФ убрало с рынка всех основных конкурентов отечественных сыроделов — европейских и украинских производителей. Достаточно ли у белорусской молочной отрасли потенциала, чтобы заполнить и удержать освободившуюся нишу? Об этом, а также о качестве молока, направлениях развития сыродельной отрасли и новейшем оборудовании для нее шла речь на международном научно-практическом семинаре «Актуальные вопросы развития сыроделия в Республике Беларусь», прошедшем в РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

Беларусь на глобальной сырной карте

— Первая волна модернизации сыродельной отрасли прошла успешно. Благодаря ней мы многого добились. Однако предстоит вторая волна модернизации. Этим семинаром мы хотим задать точку отсчета: к 2020 году нам снова потребуется начать обновление производств. Для выбора направления развития уже сейчас необходимо оценить, куда движутся и рынок, и технологии; это позволит рационально подойти к определению путей модернизации, — сформулировал задачу семинара Олег Дымар, заместитель директора по научной работе РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

Сыр — один из основных молочных продуктов не только в Беларуси, но и в мировом масштабе. На его изготовление направляется около четверти всего молока, производимого на планете. Ежегодно выпускается порядка 20 млн т сыров. За 10 лет производство выросло на 20 %. Основным сырьем остается коровье молоко. Из него вырабатывается 93 % мировой продукции данного вида, приблизительно 3 % получают из овечьего, около 2 % — из козьего и примерно 1,5 % — из буйволиного. Главными мировыми производителями являются США и ЕС: на их долю приходится 70 % объемов.

Среднедушевое мировое потребление сыра составляет 3 кг в год, однако по странам данный показатель сильно отличается. В развитых государствах потребитель охотнее покупает сыр. В среднем житель ЕС съедает его 17,2 кг в год, при этом француз потребляет 26,2 кг, немец — 24,3 кг, Швейцарец — 21,1 кг, итальянец 20,9 кг. Для сравнения: в России показатель составляет 5,5 кг, в Беларуси — 4,3 кг, а в Китае — 0,1 кг. Основными регионами растущего спроса на сыры считаются развивающиеся страны Азии и Латинской Америки с их большим населением и увеличивающимися доходами. Как свидетельствует пример Юго-Восточной Азии, по мере улучшения благосостояния жители меняют подход к питанию, отдавая предпочтение красному мясу, а также сырам.

— Потребление будет расти и в развитых странах, — отметила и. о. заведующего сектором экономических исследований РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Татьяна Шакель. — Здесь популярными становятся инновационные и более здоровые виды сыра: из козьего молока, нежирные, полужирные. Еще одна серьезная точка роста — сыры из органического молока.

Особенности производства и потребления определяют и структуру мировой торговли. Ее объем составляет порядка 2,5 млн т. Крупнейшие производители являются и крупнейшими экспортерами. На первом месте по итогам 2013 года — ЕС, экспортировавший 787,5 тыс. т, на втором — США с 318,5 тыс. т, на третьем — Новая Зеландия с 277 тыс. т, на четвертом — Австралия со 163,7 тыс. т. Беларусь в мировом рейтинге занимает пятое место. В прошлом году наша страна продала 105 тыс. т.

Между ведущими экспортерами есть одно существенное различие. Если США и ЕС поставляют за границу незначительную часть производимых сыров (8 и 6 % соответственно), то другие страны первой пятерки продают больше половины вырабатываемой продукции. Австралия отправляет на экспорт 55 % сыров, Беларусь — около 70 %, Новая Зеландия — 90 %.

Основные импортеры сыра — Россия (370 тыс. т), Япония (236,2 тыс. т), США (147,6 тыс. т), Мексика (92 тыс. т), ЕС (75,6 тыс. т), Китай (47,3 тыс. т). Интересно, что в Японии доля импортных сыров в потреблении превышает 80 %. В России на долю импортных сыров в 2014 году приходилось 52 % потребления. Китай стремительно наращивает закупки данного продукта.

— Мировой рынок зависит от таких стран, как ЕС, США, Россия, Япония, Новая Зеландия. Они выступают основными субъектами и определяют тенденции. Естественно, что при такой расстановке сил последнее российское эмбарго стало потрясением для мирового рынка, — подчеркнула Татьяна Шакель.

Действительно, Евросоюз поставлял в Россию порядка 250 тыс. т сыров и творога, или около 30 % всего экспорта. При этом в структуре российского импорта данной категории молочной продукции европейские поставки занимали более 50 %. Для сравнения: доля нашей страны — 29,4 %, в том числе чисто по сыру — 26,2 %. Санкции отрезали от российского рынка не только ЕС, но и США с Австралией.

В этом году в России растет производство сыров. За семь месяцев оно увеличилось на 10 %. В то же время импорт закономерно снижается. За восемь месяцев он сократился на 22 %, при этом в августе 2014 года поставки из третьих стран уменьшились практически вчетверо по сравнению с августом-2013.

— Для российского рынка характерен стабильный рост потребления сыров. Наиболее активно растут такие сегменты, как свежие сыры, благородные сыры. Среди негативных тенденций можно отметить рост продаж сырных продуктов как российского, так и импортного производства, — отметила Татьяна Шакель основные тенденции развития российского рынка сыра.

Надо добавить, что импортное эмбарго сократило предложение элитной группы полутвердых и твердых сыров, которые в значительной степени импортировались из-за пределов ТС. Кроме того, уменьшилось предложение сыров с благородной плесенью. В частности, эксперт отмечает существенное увеличение экспорта белорусского сыра с голубой плесенью. Правда, объемы его производства крайне невелики.

— В этом году в Беларуси отмечается рост производства сыров. По результатам первого полугодия выработка продукции увеличилась на 10 %. По итогам года она может достигнуть 150 тыс. т. Элитная группа сыров — направление, на котором надо делать акцент. Это связано со спросом как на внешнем, так и на внутреннем рынке сыра. В прошлом году более выгодной была рыночная конъюнктура по сухому молоку. В этом году ситуация складывается в пользу сыров, — подытожила Татьяна Шакель.

Пять задач для сыроделов

В целом ситуация пока складывается благоприятно для белорусских производителей сыров. У отрасли есть потенциал роста. Производственные мощности достигают 200 тыс. т в год. Таким образом, наша республика в состоянии увеличить выработку продукции на 30 % по сравнению с текущим уровнем. При этом стоит рассчитывать не только на внешние рынки. Потребление сыра в Беларуси сильно отстает от этого показателя в развитых странах, а значит, и здесь имеется потенциал для роста. Кроме того, российское эмбарго не будет вечным, следовательно, задача поддержания конкурентоспособности белорусских сыров остается актуальной. И здесь есть над чем работать, считают в Институте мясо-молочной промышленности. Заместитель директора института Олег Дымар в своем выступлении наметил несколько основных задач на ближайшее время.

Первая — возврат к нормальным срокам созревания сыров. Необходимы соответствующие площади для созревания и хранения. Их наличие во многом определяет качество продукции.

Вторая — освоение современных логистических технологий, систем хранения, нарезки, фасовки и доставки в торговую сеть. Потребитель сегодня хочет получать нарезанный и фасованный сыр. Производитель должен предоставлять ему такую возможность, не отдавая торговле дополнительную выручку.

Третья серьезная задача — расширение ассортимента сыров.

— В Беларуси вырабатывается свыше 200 наименований сыров, из них твердых и полутвердых — 120. Я хочу подчеркнуть: наименований, а не сортов. Сортов значительно меньше. Если проанализировать ассортимент, то получится, что де-факто производится два сорта — российский и голландский. Между тем в мире существует более 2 000 сортов, которые можно разделить по 25 основным группам. В последнее время у нас произошел прорыв: появилась гоуда, ряд заводов начал успешно выпускать пармезан, освоили технологию голубых сыров. Однако у нас мало свежих сыров, вообще нет созревших свежих сыров, отсутствуют мягкие белые сыры, — отметил Олег Дымар.

Надо заметить, что РУП «Институт мясо-молочной промышленности» уже разработал технологию производства сыра с белой плесенью типа камамбер, однако, к сожалению, ее внедрение пока откладывается. Между тем, как показывает опыт, белорусские сыроделы способны работать с благородными сырами, примером чему служит сыр «Рокфорти» с голубой плесенью, производство которого успешно освоено в Нарочанском филиале Молодечненского молочного комбината.

В Беларуси практически не производятся сыры группы чеддер, использующиеся для последующей промышленной переработки, так называемый сегмент B2B. Они являются основными экспортными сырами. Именно на их долю приходится большая часть мировой торговли этим видом молочной продукции.

— Увы, но массовые отечественные сыры за пределами СНГ перспектив не имеют. Были попытки наших коллег из Польши, Литвы, Латвии, Эстонии выйти с такой продукцией на европейский рынок, однако они смогли добиться лишь небольших объемов. Это надо принять и с этим не нужно бороться. Если мы не хотим ограничиваться только рынками России и Украины, других стран СНГ, нам нужны сыры группы чеддер, — сказал Олег Дымар.

Наконец, еще одна задача — развитие мелких сыроварен для производства нишевых сыров, формирование региональных школ сыроварения. В ЕС очень многие исторические регионы имеют собственные сорта сыров. Они производятся и продаются в небольших объемах с высокой прибылью. Наличие таких сыров необходимо и для популяризации сыра как продукта, и для увеличения разнообразия рациона белорусского населения.

Качество молока — качество сыра

Решение этих задач, а также наращивание объемов производства возможно только при одном условии — росте республиканских надоев. К сожалению, в последние несколько лет производство молока в нашей стране отстает от темпов, заложенных в программе развития молочного животноводства. Фактически оно стабилизировалось на уровне чуть ниже 6,5 млн т, хотя отрасль должна была выйти на 9 млн т.

Эксперты полагают, что в ближайшие годы Беларусь все-таки ждет рост надоев и к 2020 году страна может выйти на производство 9–10 млн т молока. Должны дать эффект 1 100 новых и реконструированных ферм, введенных в строй в последние годы, наращивание поголовья, а также внедрение и освоение новых технологий. Правда, получить молоко мало. Надо, чтобы оно имело высокое качество, было пригодным для производства сыра.

— Известно, что более дорогое молоко сорта экстра выгоднее в переработке, чем дешевое молоко второго сорта. Качественное молоко — это и разнообразие ассортимента, и более высокое качество продукции, и, самое главное, большие выходы, что особенно актуально в наших условиях растущего спроса, — подчеркнул Олег Дымар.

Качество молока определяется многими условиями. Одни из важнейших — кормление и здоровье животных. Не меньшее значение имеют качество оборудования и его подготовка к доению. Многочисленные исследования показывают, что здоровое животное дает молоко, по своим параметрам (бакобсемененность и содержание соматических клеток) соответствующее требованиям к сорту экстра. Однако иногда, прежде чем оно попадает в молоковоз, а далее на завод, где будет проведена оценка его качества, молоко успевает превратиться в продукцию второго сорта. За счет чего это происходит?

Первейшее значение имеют качество монтажа оборудования, в особенности молокопроводов, и его санитарная обработка. Так, по данным, приведенным ученым, при нарушении технологии получения молока в процессе подготовки вымени коровы бакобсемененность молока может возрастать в 18 раз, доильного аппарата — в 130 раз, при некачественных или несвоевременно замененных молочных фильтрах — в 1 277 раз и т. д.

Особого внимания заслуживает проблема охлаждения молока.

— Можно установить проточный теплообменник для предварительного охлаждения. При этом не обязательно использовать ледяную воду. Достаточно воды, которая подается животным для питья. Она позволяет снять до половины тепла с молока в летнее время и до двух третьих зимой. В дальнейшем температура молока снижается в нормативные сроки в емкостном охладителе, — предложил один из способов, позволяющих увеличить скорость охлаждения молока, Олег Дымар.

Есть и специфические требования к сыропригодному молоку. Помимо того что оно не должно содержать химических и микробиологических загрязнений, такое молоко должно быстро свертываться при обработке свертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, хорошо отдающего сыворотку и удерживающего жир. Кроме того, молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, влияющей на формирование органолептических свойств сыра.

— На сыропригодность молока влияют санитарно-гигиенические условия его получения, рационы кормления, условия содержания, состояние здоровья животных, период лактации. Но все-таки на первое место я бы поставил породу, — рассказал заведующий лабораторией машинного доения и качества молока РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству» Михаил Барановский.

По его словам, с точки зрения сыроделия казеин и сывороточные белки являются главными компонентами молока. Казеин, как известно, основной белок, представленный в виде коллоидных частиц диаметром 40–300 нм. Он представляет собой смесь фракций: альфа-, бета- и каппа-казеина. Последняя фракция оказывает влияние на сыропригодность молока.

— В нашем институте лаборатория генетики уделяет серьезное внимание селекции животных, которые производят молоко с каппа-казеином. Есть данные, которые пока официально не опубликованы, но которые указывают на то, что эта фракция позитивно влияет на выход готовой продукции при производстве сыра, — отметил ученый.

Он также обратил внимание на то, что для производства сыра важное значение имеет соотношение белка и жира в молоке. Чем больше содержание белка по отношению к жиру, тем больше жира остается в сыре, а следовательно, увеличивается выход, улучшается качество продукта. Таким образом, сбалансированный по белку рацион животных положительно влияет и на сыропригодность молока.

— Лактоза — зеркало физиологического состояния животного. Если она падает до уровня 4,2 и ниже, то, значит, начался воспалительный процесс. Сегодня, к сожалению, лишь немногие передовые хозяйства следят за уровнем лактозы, — добавил Михаил Барановский.

Наконец, еще один существенный параметр — содержание минеральных веществ. Кальций и фосфор активно участвуют в сычужном свертывании, влияют на консистенцию сыра во время созревания, играют важную роль в биохимических и биологических процессах. Ученый подчеркнул важность минерального питания, особенно на современных беспривязных фермах. При содержании на привязи лизунцы закрепляются рядом с животными — каждая корова имеет к ним гарантированный доступ. На беспривязной ферме доступ к лизунцу свободный. В результате сильные, доминантные коровы могут просто не допускать к нему слабых.

В итоге можно сказать, что качество отечественного сыра, эффективность его производства, выражающаяся в выходе готовой продукции, отчасти закладывается еще во время получения молока. Сегодня практически каждое молокоперерабатывающее предприятие имеет в собственности хозяйства. Именно переработчики, по мнению Олега Дымара, должны активнее внедрять в своих хозяйствах современные технологии производства молока, системы контроля качества.

Технологии для производства

Однако и на стадии переработки можно многое сделать, чтобы улучшить качество сыра, а также нарастить его производство при том же количестве сырья. Одна из перспективных технологий — ультрафильтрация. Она позволяет нормализовать молоко по содержанию жира и белка.

— У нас есть проблема — низкий и нестабильный уровень белка в молоке. Это создает проблемы с подбором закваски и ферментов. Ультрафильтрация дает возможность поднять уровень белка и тем самым с минимальными инвестициями повысить производительность сыродельных линий. Мы провели эксперименты. Они показывают, что увеличение содержания белка в сырье до 3,8–3,9 % никак не влияет на технологию его переработки в плане ее усложнения, при этом увеличивает выходы. Небольшая установка ультрафильтрации позволяет увеличить производительность по сыру на 15–20 %. В республике уже три предприятия внедрили эту технологию и крайне довольны результатами, — поделился заместитель директора РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

На семинаре тему мембранной фильтрации в производстве сыра продолжили специалисты компании TetraPak. Они же представили современные линии для производства сыров, в том числе тех, которых не хватает в ассортименте белорусских заводов: типа чеддер, мягких свежих сыров. Кроме того, на семинаре были представлены решения для упаковки продукции от SildAir.
 

Другие материалы рубрики
Новые мощности ОАО «Агро-Колядичи»
Евгения Мороз
Опубликовано в №4 (156), апрель

За опытом в ОАО «Агро-Колядичи» приезжают не только из соседних хозяйств Пружанского района, но и с других сельхозпредприятий Брестской области. Тут есть чему поучиться, потому что используемые в хозяйстве современные...

Как спасти овощное семеноводство?
Александр Ращупкин
Опубликовано в №8 (172), август

Плачевное состояние семеноводства отечественных сортов овощных культур стало главной темой дискуссии на Дне поля в Смолевичском районе Минской области. 

За кулисами сырного рынка
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №5 (157), май

Сыр — продукт, которым республика по праву может гордиться. Сыродельная отрасль страны развивается быстрыми темпами, и с каждым годом для изготовления сыров используется все больше и больше молока. Это связано с тем, что на...

Генетический банк: вклады для грядущих поколений
Александр Ращупкин
Опубликовано в №5 (145), май

В реализации государственной программы «Генофонд», в рамках которой ученые собирают, изучают и сохраняют генетические ресурсы растений, участвуют 11 научно-исследовательских учреждений Национальной академии наук и два...

ВТО. Российские уроки для Беларуси
Алексей Жуков
Опубликовано в №6 (134), июнь

Беларусь активизировала переговорный процесс о вступлении в ВТО. Вслед за своими партнерами по ТС и ЕЭП наша страна также намерена войти в число членов Всемирной торговой организации. Присоединение к ВТО неизбежно приведет к некоторой...

«Золотая осень — 2013»
Алексей Жуков, Евгений Ерошенко
Опубликовано в №11 (139), ноябрь

На главном сельхозфоруме России традиционно подводят итоги сезона, который, к слову, в этом году для нашей восточной соседки был относительно неплох. Для белорусских же производителей осенние выставки на бывшем ВДНХ —...

Комментарии
Войти как

Фотоблог БСХ