«Перекрывать дыхание» сыру нельзя

«Перекрывать дыхание» сыру нельзя
Всеволод Волков
Опубликовано в №2 (130), февраль

Строгое соблюдение технологической дисциплины и техническое перевооружение — такие меры уже в ближайшее время придется предпринять отечественным сыроварам. Вступление России в ВТО подвело черту под периодом, когда белорусские производители могли комфортно чувствовать себя на рынке нашего восточного соседа.

Существующие квоты пока ограничивают доступ европейских сыров на рынок РФ. Тот факт, что за последний год ЕС уступил Беларуси в борьбе за рынок России целых 7 %, эксперты Международной молочной федерации (IDF) напрямую связывают с действиями Роспотребнадзора по ограничению поставок сыров из-за пределов Таможенного союза. Однако очевидно, что уже в ближайшее время ситуация изменится. В усилившейся конкурентной борьбе белорусские производители должны не только принять активное участие, но и занять по ее итогам положение, которое, как минимум, будет сопоставимо с их сегодняшними позициями. Проблематика сырного бизнеса стала одной из ключевых тем, поднимавшихся во время Международного научно-практического семинара «Безопасность, качество молочных продуктов и санитарно-гигиеническое состояние организаций, осуществляющих производство молока».

Главное, чем может похвастаться занимающая по данным IDF пятое место мирового рейтинга экспортеров сыра Беларусь, — сложившийся на российском рынке устойчивый имидж качественного и доступного по цене продукта. Этим имиджем сыровары обязаны дорожить, поскольку от него напрямую зависят объемы реализации продукции на внешних рынках.

Однако, как отмечают эксперты, рост поставок в последние годы в ряде случаев не самым лучшим образом сказался на качестве белорусского сыра.

— Конечно, нельзя сказать, что мы делаем плохой сыр, — считает заведующий лабораторией маслоделия и сыроделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Константин Объедков. — Но ведь нельзя сказать, что и хороший. Мы сами ходим в магазины, нам звонят простые люди и руководители и отмечают, что вопросы с качеством имеются.

В чем же дело? Да, в стране пока остается еще несколько неперевооруженных предприятий, но до 2015 года весь объем работ должен быть завершен. В целом, и это признают специалисты, в Беларуси сегодня созданы нормальные условия для производства сыра. Отрасль имеет все необходимое: очистители, бактофуги, дезодораторы, современное оборудование по выработке сыра в закрытом потоке, формовочные аппараты, бассейны для посолки сыра с очисткой рассола, системы микроклимата в камерах созревания и т. д. Тем не менее, большинство заводов не в состоянии сделать выдающийся сыр.

В погоне за скоростью

— Сегодня почти 100 % сыров в Беларуси производится с полимерным покрытием, — анализирует ситуацию Константин Объедков. — Последний шаг к победе пленки над традиционным парафинированием был сделан в 1994 году, когда на новую технологию перешел Щучинский завод.

Созревание сыра — длительная и трудоемкая операция, на которую приходится до 50–60 % общего объема трудовых затрат. Высокая доля ручного труда в традиционной технологии связана с необходимостью выполнения многочисленных технологических операций (мойка сыра через каждые 6–7 дней, последующая обсушка, парафинирование, очистка контейнеров и др.). Применение пленки позволило уйти от сыров с парафино-полимерными покрытиями типа сплава СКФ, существенно упростило и удешевило производство. Однако необходимость соблюдения баланса между оборотами и качеством продукции со временем отошла на второй план, и не последнюю роль в этом сыграл высокий спрос на белорусский сыр.

По словам главы лаборатории маслоделия и сыроделия, часть технологов, зная, что полимерное покрытие селективно и пропускает углекислый газ, считает, что этого достаточно. Правда, они упускают из виду один факт: перед тем, как ставить сыр на вызревание, необходимо добиться полного сбраживания молочного сахара. Процесс, когда «сыр дышит» и выделяет газ, длится 5–10 дней.

— Что мы видим сегодня? — продолжил анализ Константин Объедков. — Отмечаются случаи, когда сыр практически не сушат, а сразу заворачивают в пленки. Технология это допускает, и есть такой сыр можно, но ведь мы говорим не о съедобности, а о качестве вкуса. «Перекрывать дыхание» сыру нельзя. Да, пленка пропускает углекислый газ, но другие вещества, в том числе ароматические, через нее пробиться не могут. Естественно, процесс, который происходит при таком созревании сыра, далек от технологически правильного.

Существуют вопросы и по срокам созревания. Изначально, после того как в СССР разработали рецептуру и начали выпускать сыр «Российский», срок созревания составлял три месяца. Затем технологию оптимизировали, уменьшив выдержку до 70 дней, что незначительно сказалось на вкусе, но зато позволило повысить оборачиваемость камер созревания. Внедрение пленочных технологий позволило сократить процесс вызревания до 60 суток, опять же с минимальными издержками для вкуса по сравнению с 70-дневным вариантом.

— Даже 60 дней — это уже был недостаточный срок, — считает Объедков, — а сегодня мы видим, что технология продолжает «улучшаться»: сроки вызревания сократились до 15–20 дней. По сегодняшним стандартам положено переворачивать сыр каждые 10–12 дней, но и эта операция часто не выполняется: упаковали сыр в пленку, загнали его в камеру созревания и все.

Еще одна проблема, влияющая на качество продукта, — температура в камерах созревания. Технологи предпочитают работать на предельных значениях. Если в документации прописаны оптимальные 14–16 °С и минимальные 8–10 °С, велик шанс, что работа будет производиться по второму варианту.

— Конечно, причины очевидны, — пояснил глава лаборатории. — Если поднимаешь температуру до нормальной, процесс за счет ранее сделанных ошибок идет настолько бурно, что рискуешь получить вместо плоских голов футбольные мячи.

Индустрия не может позволить себе подобной небрежности, особенно если учесть высокую репутацию белорусской продукции и перспективу изменения ситуации на экспортных рынках. Тем более что, как показывает практика, и по современным технологиям можно выработать приличный сыр с хорошей рентабельностью. В качестве примера на семинаре приводили Кобринский маслодельно-сыродельный завод, где во многом сохранились советские традиции технологической дисциплины. Местный сыр, и это признают не только покупатели, значительно отличается от того, что производят конкуренты.

Также эксперты рекомендуют обратить внимание технологов на нюансы применения заквасок. Соответствующих продуктов на рынке сегодня много: каждая фирма рекомендует свои бренды, ориентированные на ускоренное или длительное созревание. К сожалению, во многих случаях компании не раскрывают, а технологи не уточняют состав заквасок. Недостаток информации ограничивает возможность производителя влиять на технологический процесс.

— Ферменты нужно подбирать под тот тип сыра, который вырабатывается, — подчеркнул Константин Васильевич. — Конечно, выход они дают одинаковый, но многие специалисты не учитывают, как их применение скажется на конечном продукте, рискуя в итоге получить сыр, похожий на пластилин.

Непередовые технологии

Угрозой положению белорусского сыра на рынке РФ может стать и переход европейских производителей на технологии латексного покрытия. Тридцать лет назад их рекомендовали к внедрению и в Беларуси, но провести перевооружение помешал развал СССР. Сейчас использование латекса стоит очень дорого, он оправдывает себя при производстве премиумных сортов.

По характеру созревания сыр с латексным покрытием напоминает сыры с парафиновой коркой. Такие продукты имеют лучшие вкусовые качества, прекрасный цвет, запах и рисунок, долго хранятся.

— Ирония судьбы в том, что в 60-х годах мы изучали самый передовой европейский опыт, — рассказал Константин Объедков. — Полимерные покрытия были распространены по предприятиям Советского Союза. Только теперь выяснилось, что заграница вовремя остановилась, и в тех странах, где мы приобретали опыт использования полимерной пленки, полностью отказались от этой технологии в пользу латекса.

В Беларуси тоже производят сыры с латексным покрытием. Однако предельные объемы выработки такого продукта не превышают 10 тыс. т. Массовый же переход на новые стандарты невозможен, поскольку требует очередного технологического перевооружения отрасли. Таким образом, эксперты отмечают, что в среднесрочной перспективе основным принципом для сохранения позиций на зарубежных рынках станет ужесточение технологической дисциплины при производстве сыров с полимерным покрытием.
 

Другие материалы рубрики
Есть красный товар, а где купец?
Алексей Семков
Опубликовано в №9 (137), сентябрь

Ежегодно в Беларуси выращиваются десятки и сотни тысяч тонн качественных овощей: моркови, свеклы, лука, картофеля. Однако они чаще попадают на прилавки российских, а не отечественных магазинов. Между тем импорт овощной продукции в...

Фермер и законодательство: как вести хозяйство в новом правовом поле?
Опубликовано в №1 (177), январь

В 2016 году в Беларуси был принят ряд государственных актов, законов, указов Президента и постановлений Совета Министров, которые вводят изменения в хозяйственную деятельность. Вступил в силу закон о противодействии...

Молочный рынок: новые вызовы и старые проблемы
Лилия Крапивина, Евгений Ерошенко
Опубликовано в №5 (181), май

Всего два года назад на первом Международном форуме «Беларусь молочная» центральной проблемой обсуждения был кризис на мировом молочной рынке: снижение цен и куда сбывать молоко. И вот уже на третьем форуме,...

Животноводство не терпит мелочей
Юрий Лях
Опубликовано в №3 (179), март

В отличие, например, от молодняка свиней, телята наделены одной уникальной особенностью, которая в обиходе называется живучестью, — резистентностью к неблагоприятным факторам внешней среды. Такого желания и возможности...

Бонус для управленца
Михаил Антоненко
Опубликовано в №4 (132), апрель

Размер денежного вознаграждения был и остается одним из главных факторов мотивации труда. Перспективным вариантом решения проблемы мотивации «директорского корпуса» может стать внедрение механизмов малого...

«Снов» — критерии качества по-белорусски
Евгений Ерошенко
Опубликовано в №3 (155), март

Известно, что простого потребителя нет нужды убеждать в безопасности и качестве отечественных колбас. Однако в российской прессе со ссылкой на официальных лиц иногда все-таки озвучиваются претензии к белорусской продукции. На поверку...

Комментарии
Войти как

Фотоблог БСХ